Livar bloedworst met spekjam, koffie, Manjari chocolade, vanille ijs en bergamot

Baked Livar blood sausage with bacon jam, vanilla ice cream, Manjari chocolate, maple-coffee sauce and bergamot

We horen je denken: ‘Bloedworst in een dessert?!’. Maar niets is minder waar. De tegenstrijdigheden van warm, koud, zoet en hartig werkt verrassend goed in dit gerecht. Het het frisse van de bergamot brengt het geheel helemaal in balans. Dus: Denk eens out of the box en blaas je gasten omver met een dessert dat ze absoluut niet verwachten. Het is niet moeilijk om te maken, maar vergt wel wat voorbereiding.

Ingredients (for 4 persons)

Voor de spekjam (naar recept van The Forest Side in Grasmere)

Voor de ahorn-koffiesaus

Voor het chocolade schijfje

Other trimmings

Maak eerst alle losse componenten. Voor de spekjam bak je de gerookte Livar spekblokjes samen met de sjalot en knoflook krokant in de pan. Zodra alles krokant is, voeg je de bruine basterdsuiker toe. Laat dit heel even karamelliseren en blus af met de koffie. Kook in totdat de vloeistof helemaal weg is. Laat heel even afkoelen en mix fijn in een blender en maak kort voor serveren lauwwarm.
Voor de ahorn-koffiesaus kook je 200 milliliter koffie en 50 gram ahornsiroop in tot een dikke saus. Warm vlak voor serveren op en voeg er dan nog wat bergamot sap aan toe naar smaak.
Verhit voor de chocolade schijfjes de Valrhona callets (verkrijgbaar bij de betere delicatessenzaak) au bain marie: Dit is een kooktechniek waarbij ingrediënten indirect worden verwarmd in een kom boven een pan met warm water. Zodra de chocolade gesmolten is, stort je het uit op een vlakke ovenschaal. Let op dat je de bodem van de ovenschaal bedekt met plastic folie, anders blijft de chocolade plakken aan de bodem. Koel de chocolade een paar uur terug in de koelkast of vriezer. Zodra de chocolade helemaal is afgekoeld, steek je deze uit met een steekring van dezelfde diameter als de bloedworst. Sprenkel voor serveren nog wat matcha poeder er overheen.
Bouw het gerecht op. Bak de Livar bloedworst om-en-om krokant in Livar reuzel. Verdeel vervolgens een beetje van de spekjam over het oppervlak van de bloedworst. Doe hier een beetje Oreo crumble bovenop. Maak 4 quenelles of bolletjes van het vanille ijs en leg bovenop de oreo crumble zodat het stevig blijft liggen. Top af met het schijfje Valrhona chocolade en werk af met de ahorn-koffiesaus. Rasp tot slot wat bergamot rasp over het gerecht heen. Bergamot krijg je bij de betere groente speciaalzaak.