Livar Filetwellington mit Pilzfondue und Trüffel
Zutaten (für 4 Personen)
Schweine wurden traditionell für die Trüffelsuche eingesetzt. Die Tiere lieben sie und wissen daher, wie sie diese seltenen Pilze finden können. Für dieses Gericht hat Sternekoch Robert Levels ein Wellington mit kulinarischem Livar-Filet in Kombination mit Limburger Pilzen und schwarzem Trüffel kreiert. Robert Levels: ‘Dieses Fleisch ist besonders schmackhaft, weil die Fettschicht noch dran ist. Das Fett sorgt für einen unverwechselbaren Geschmack.’
Für die Füllung und die Sauce
- 500 Gramm Champignons (Mergel)
- 1 Tasse Hühnerbrühe
- 150 g Panko (japanische Semmelbrösel)
- Ein Schuss Kochsahne
Für die Wellington
- 350 Gramm Livar-Filet kulinarisch
- 200 Gramm Champignons (Mergel)
- 50 g Panko (japanische Semmelbrösel)
- 20 Gramm frische schwarze Trüffel
- 50 Gramm Livar Prosciutto di Monastero
- Blätterteig: ca. 60x30 Zentimeter
Andere Garnituren
- Würfel von Kartoffeln und Kartoffelpüree
- Karottenstückchen und Karottenpüree
- Gepuffte Perlzwiebeln
- Gebackene Pilzbündel
- Frische Kräuter der Saison
- Frischer schwarzer Trüffel
- Die Champignons mit einem Boden aus Hühnerbrühe aufziehen. Dämpfen, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen austritt. Kurz einkochen lassen, um den Geschmack zu verbessern. Die Pilze mit drei Vierteln der Flüssigkeit zerkleinern und mit 150 g Panko (japanische Semmelbrösel) mischen. Für die Sauce die restliche Flüssigkeit einkochen und einen Schuss Sahne sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Den Blätterteig vor der Zubereitung ein wenig auftauen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Trüffel in Streifen schneiden. Das Filet an mehreren Stellen einschneiden und die Trüffelstreifen in das Filet stecken. Das Filet auf beiden Seiten anbraten. Anschließend das Filet vollständig mit den Prosciutto di Monastero-Scheiben umwickeln. Bereiten Sie so viel Blätterteig vor, dass das Filet vollständig umhüllt ist. Eine Schicht der Füllung auf das Fleisch geben und dann den Blätterteig einrollen, bis es vollständig umhüllt ist. Achten Sie darauf, dass die Ränder des Blätterteigs dicht aneinander liegen und das Paket vollständig verschlossen ist. Falls nötig, leicht anfeuchten, damit er zusammenhält. Den Livar Filetwellington mit Kernthermometer in den vorgeheizten Backofen stellen. Erhitzen, bis die Kerntemperatur 57 Grad Celsius erreicht. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen, damit das Fleisch den gesamten Saft aufsaugt und die Kerntemperatur auf etwa 63 Grad Celsius ansteigt.
- Den Livar-Filetwellington in Scheiben schneiden. Den Teller mit den restlichen Garnierungen anrichten. Vervollständigen Sie das Gericht, indem Sie frischen Trüffel darüber reiben und mit frischen Kräutern abschließen.
Machen Sie dieses Gericht mit...
Livar Filet kulinarisch
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Livar Prosciutto di Monastero (1/2 Block)
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Livar Prosciutto di Monastero in Scheiben geschnitten
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