Livar trifft sich mit Bistro Sitèr

'Was wir aufstellen wollen, ist eine Bistro-Atmosphäre mit lokalen Zutaten. Livar passt natürlich perfekt dazu.'

Kevin Hilkens – Bistro Sitèr

Der Name “Sitèr” verweist auf eine alte französische Bezeichnung für Sittard, die ihre historische Verbindung zum Frankreich widerspiegelt. Diese Verbindung zum historischen Frankreich wollten wir in dem Namen “Bistro Sitèr” würdigen.”

Wir kombinieren authentische französische Gerichte mit den besten regionalen Produkten aus Limburg, zubereitet mit Sorgfalt und einer lokalen Note. Unser warmes, gemütliches Interieur vereint das französische Bistro-Flair mit charakteristischen Sittard-Elementen.

Quelle: bistrositer.nl

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Rezept für Livar-Paté von Bistro Sitèr

Zutaten:

  • 950 Gramm Livar Wang mit Nackenbesatz, ohne Zwickel
  • 21,5 Gramm Zinksalz
  • 2,2 Gramm schwarze Pfeffer
  • 1,5 Gramm Félie
  • 2,2 Gramm Senfsaat
  • 2,8 Gramm Nelkenkerne
  • 1 Gramm getrockneter Lorbeerblatt
  • 500 Gramm Livar-Fleisch
  • 75 Gramm Pistazien (geröstet)
  • 300 Gramm Livar Katzenfleisch

 

Vorbereitung

Tag 1

  • Reinigen Sie die Livarwang, falls nötig, und schneiden Sie sie in grobe Stücke (3 x 3 Zentimeter).
  • Mischen Sie das Zout mit dem Zwiebelsalz und lassen Sie es mindestens 8 Stunden ziehen, am besten über Nacht.
  • Wiegen Sie die Gewürze und halten Sie die Selleriesamen und Senfsaaten getrennt.
  • Röst das Sellerie- und Senfsaat in einer trockenen Stahlpfanne, bis das Senfsaat beginnt zu brüllen.
  • Fügen Sie die heißen Samen zu dem Rest der Gewürze hinzu und lassen Sie diese vollständig abkühlen.
  • Wenn die Gewürze abgekühlt sind, mahle sie in einem Kaffeemühlen.

 

Tag 2

  • Schneiden Sie die Leber von der Livar in gleichgroße Stücke wie die Wangen und spülen Sie sie 20 bis 30 Minuten lang unter fließendem kaltem Wasser ab. Lassen Sie anschließend gut abtropfen.
  • Mischen Sie den Gewürzmischung mit dem Lendenfleisch. Rühren Sie das Lendenfleisch und das Lendenfleisch nacheinander durch die Fleischpresse mit dem feinen Messer.
  • Mischen Sie die gerösteten Pistazien durch die Masse.
  • Schneiden Sie etwa 15 dünne Scheiben von Livar-Katzenfleisch in der Schneidemaschine. Füllen Sie eine Backform mit Pancoating und bestreichen Sie die Form mit den Scheiben von Katzenfleisch.
  • Fülle die Patémasse in die Backform und fülle sie darüber mit dem Geflügelfleisch. Deck die Form mit Aluminiumfolie ab.
  • Backen Sie die Paté in einer vorgeheizten Ofanheit bei 130 Grad Celsius für 30 Minuten. Dann kann die Paté gut ansetzen.
  • Nach 30 Minuten stecken Sie die Sonde aus dem Ofen in die Paté und garen Sie die gesamte Masse bei 130 Grad Celsius bis zu einer Kerntemperatur von 72 Grad Celsius.
  • Ziehen Sie die Paté aus dem Ofen, nehmen Sie die Aluminiumfolie ab, decken Sie sie mit Backpapier und legen Sie sie anschließend unter Druck in den Kühlschrank. Lassen Sie das solange stehen, bis es eine Nacht dauern kann.
  • Ziehen Sie die Paté mit einem Gasbrenner aus der Form und schneiden Sie sie in Scheiben.
  • Serve mit Monegask-Essig und Sauerteigtoast.