Leber-Tartelette mit lackiertem Bauchspeck und Artischocke
Diese Livar-Tartelette ist eines der 3 Amuse-Gueules, die das Königspaar während des Besuchs bei Livar am Dienstag, dem 19. Mai 2026, verkostete. Der Livar-Bauchspeck wird zuerst schonend gegart und dann mit einer Glasur aus Limburger Apelstroop, Jus de Veau und Tomasu Sojasauce aus Rotterdam glasiert. Der Bauchspeck wird in einer Tartelette aus Brickteig serviert und mit Artischockencreme, gepufftem Buchweizen, Limettenschale und Zorri-Kresse garniert.
Zutaten (für 10 Amuse-Gueules)
- 10 Törtchen
- 10 Scheiben gegarter und lackierter Livar Bauchspeck
- 100 Gramm Artischockencreme
- 10 Gramm gepuffter Buchweizen (erhältlich im Einzelhandel)
- 1 Limette, abgerieben
- Zorri Kresse van Koppert Kresse
Für den Livar Bauchspeck
- 1/3 Schweinebauch Stück, ohne Schwarte
- 2 Liter Wasser
- 200 Gramm Pökelsalz
- 1 Knoblauchzehe, halbiert
- Ein kleines Büschel Thymian
- 4 Lorbeerblätter
Für den Lack
- 100 Gramm Kalbfleischsaft
- 50 Gramm Limburgse appelstroop
- 50 Gramm süße Tomasu-Sojasauce
Für die Tartelettes
- 2 große Blätter Brickteig
- Eiweiß von 1 Ei
- Etwas Öl oder Olivenöl
Für die Artischockencreme
- 1 Schalotte, gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 2 Zweige Thymian
- 250 Gramm Artischockenherzen, aus der Dose
- 100 Gramm Weißwein
- 300 ml Gemüsebrühe
- Bereiten Sie die Salzlake für den Bauchspeck zu. Bringen Sie dafür 2 Liter Wasser zum Kochen und lassen Sie das Pökelsalz darin auflösen. Fügen Sie auch eine halbierte Knoblauchknolle, 10 Zweige Thymian und 2 Lorbeerblätter hinzu.
- Lassen Sie die Lake abkühlen und legen Sie den Bauchspeck hinein. 24 Stunden im Kühlschrank salzen lassen.
- Spülen Sie den Bauchspeck unter dem Wasserhahn ab und vakuumieren Sie ihn zusammen mit 2 Lorbeerblättern und 4 Thymianzweigen.
- Garen Sie den Bauchspeck 16 Stunden lang bei 70 Grad Celsius im Sous-vide-Verfahren. Lassen Sie ihn vollständig abkühlen und schneiden Sie ihn in etwa 2 Zentimeter dicke Scheiben. Stechen Sie ihn mit einem Ausstecher auf die gewünschte Größe aus oder schneiden Sie ihn in schöne quadratische Würfel. Verwenden Sie, was Sie brauchen, und frieren Sie den Rest für später ein. Tipp! Für eine zusätzliche rauchige Note können Sie den Bauchspeck auch langsam auf dem Grill garen.
- Für die Törtchen den Brickteig mit einem Ausstecher ausstechen, dessen Durchmesser etwas größer ist als der der Törtchenform. Pro Törtchen 2 Scheiben Brickteig mit Eiweiß aneinanderkleben. Besprühe die Außenseite der Törtchenförmchen mit Panko-Panade und setze die Förmchen mit dem Brickteig dazwischen zusammen, damit sie unter Druck bleiben und ihre Form schön behalten. Backe sie im Ofen 4 Minuten lang bei 190 Grad Celsius. Lass sie anschließend gut abkühlen.
- Erhitze alle Zutaten für den Lack zusammen in einem kleinen Topf. Bei mittlerer Hitze erwärmen und leicht eindicken lassen.
- Für die Artischockencreme Schalotte, Knoblauch, Thymian und Artischockenherzen in etwas Olivenöl andünsten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig verdampfen lassen. Das Ganze mit Gemüsebrühe bedecken und diese bei mittlerer Hitze ebenfalls vollständig verdampfen lassen. In einem Mixer glatt pürieren und durch ein Sieb streichen, um harte Stücke zu entfernen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen. Die übrig gebliebene Creme für später im Gefrierschrank aufbewahren!
- Lackieren Sie die Bauchspeckstücke mit dem Lack und erhitzen Sie sie kurz mit einem Gasbrenner, damit der Lack schön um den Bauchspeck karamellisiert. Legen Sie das Stück Bauchspeck in die Tartelette. Spritzen Sie einen Tupfen Artischockencreme darauf und garnieren Sie mit gepufftem Buchweizen, Limettenabrieb und Zorri-Kresse.
Machen Sie dieses Gericht mit...
Livar Bauchspeck ohne Schwarte – 1,5 kg
€ 39,95 Inklusive Mehrwertsteuer
Livar Bauchspeck ohne Schwarte – 5 kg
€ 105,00 Inklusive Mehrwertsteuer