Taschentücher mit weißer Ragù aus Livar Hackfleisch
‘Sommige gerechten brengen me meteen terug naar Italië, zoals ragù bianco. Niet omdat ze ingewikkeld zijn, maar juist omdat ze zo puur zijn. Een grote pan die urenlang zachtjes op het vuur staat. De geur van venkel en witte wijn die langzaam door het huis trekt. Het idee dat er straks iets op tafel komt waar de tijd letterlijk een ingrediënt van is. Deze ragù komt oorspronkelijk uit Emilia-Romagna, en is ouder dan de tomatenragù die wij hier vaak kennen als bolognesesaus. Juist omdat er geen tomaat in zit, kun je niets verstoppen. De kwaliteit van de ingrediënten bepaalt alles’ Sarah Puozzo
Möchtest du lieber getrocknete Pasta? Wähle dann breite Bandnudeln wie Pappardelle oder große Röhrennudeln wie Paccheri. Dieses Rezept ist für 4 bis 6 Personen.
Für die weiße Pasta
- 400 g Pastamehl 00
- 5 Eier
Für die grüne Nudeln
- 75 g Pastamehl 00
- 30 g frischer Spinat (ungeschnitten)
- 1 Eigelb
Für das Soffritto und die Ragù
- Ein Schuss Olivenöl
- 1 Zwiebel
- Eine Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 1 mittelgroße Fenchelknolle
- 500 g Hackfleisch vom Schwein
- 150 ml trockener Weißwein
- 300 ml warme Gemüsebrühe
Für das Topping
- 70 g altes Brot, grob gemahlen
- 2 EL natives Olivenöl extra
- 1 Esslöffel Fenchelsamen
- 30 g Parmesan
- 1/2 biologische zitrone, abgeriebene schale
- Mach die grüne Pasta. Lass den Spinat in einer trockenen Pfanne zusammenfallen. Lass ihn abkühlen und drücke so viel Flüssigkeit wie möglich heraus. Püriere den Spinat zusammen mit dem Eigelb zu einer glatten Masse. Gib das Mehl hinzu und knete, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Gib bei Bedarf noch ein paar Tropfen Wasser hinzu, wenn der Teig zu trocken ist, aber gib nicht zu viel hinzu! Wickle ihn in Frischhaltefolie und lasse ihn im Kühlschrank ruhen.
- Machen Sie die weiße Nudel. Leeren Sie das Mehl auf die Arbeitsfläche und machen Sie eine Mulde in die Mitte. Schlagen Sie die Eier hinein und arbeiten Sie das Mehl allmählich in die Eier ein. Kneten Sie ungefähr 10 Minuten lang zu einem glatten und elastischen Teig. Wickeln Sie auch diesen Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn im Kühlschrank ruhen.
- Gehen Sie inzwischen mit der Ragù weiter. Schälen Sie die Karotte und pellen Sie die Zwiebel. Schneiden Sie sie fein, ebenso den Sellerie. Erhitzen Sie einen Schuss Olivenöl in einem geräumigen Bratentopf. Geben Sie die Zwiebel, Karotte und den Sellerie hinzu und lassen Sie diese bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten weich werden, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt.
- Entfernen Sie die harten Stiele des Fenchels und den harten Kern in der Mitte. Schneiden Sie die Fenchelknolle in feine Streifen und geben Sie diese zum Soffritto. Braten Sie sie weitere 5 Minuten mit, damit der Fenchel weich wird und sein süßes Aroma freisetzt.
- Fügen Sie das Livar-Hackfleisch hinzu und braten Sie es bei schwacher Hitze. Rühren Sie regelmäßig um, damit das Fleisch gleichmäßig gart. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen.
- Reichen Sie die warme Gemüsebrühe dazu. Lassen Sie die Ragù etwa 30 Minuten ohne Deckel sanft köcheln. Fügen Sie bei Bedarf einen kleinen Schuss zusätzlicher Brühe hinzu, wenn die Sauce zu trocken wird.
- Machen Sie nun mit der Pasta weiter. Teilen Sie beide Teigsorten in kleinere Stücke. Rollen Sie den weißen Teig mit einer Nudelmaschine auf Stufe 6 oder 7 aus. Rollen Sie auch den grünen Teig dünn aus und schneiden Sie mit einem Nudelrad einige Streifen aus. Legen Sie die grünen Streifen auf den weißen Teig. Befeuchten Sie sie gegebenenfalls leicht von unten, wenn sie zu trocken sind. Ziehen Sie das Ganze noch einmal durch die Nudelmaschine, damit sich beide Farben schön miteinander verbinden. Lassen Sie es einige Minuten leicht trocknen. Schneiden Sie die Teigblätter in Quadrate von etwa 8 x 8 cm. Bestäuben Sie ein Holzbrett leicht mit Mehl und lassen Sie sie darauf ruhen.
- Machen Sie inzwischen das Topping. Hacken Sie die Fenchelsamen feiner oder mörsern Sie sie leicht im Mörser. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie die Semmelbrösel zusammen mit den Fenchelsamen und einer Prise Salz goldbraun und knusprig an.
- Wenn die Ragù fertig ist, kochen Sie die Fazzoletti 2 Minuten al dente in reichlich Salzwasser. Mischen Sie die Pasta mit der Ragù und geben Sie bei Bedarf einen Schuss Kochwasser hinzu, um eine schöne, glänzende Sauce zu erhalten.
- Verteilen Sie die Pasta auf den Tellern und garnieren Sie sie mit der knusprigen Pangrattato, dem geriebenen Parmesan und der fein geriebenen Zitronenschale. Und legen Sie als letztes noch etwas bronzenes Fenchelkraut über die Pasta.
Machen Sie dieses Gericht mit...
Gelebter Hackfleisch, gewürzt – 250 g
€ 3,90 Inklusive Mehrwertsteuer
Leber Hackfleisch gewürzt – 500 g
€ 7,30 Inklusive Mehrwertsteuer