Taschentücher mit weißer Ragù aus Livar Hackfleisch
‘Sommige gerechten brengen me meteen terug naar Italië, zoals ragù bianco. Niet omdat ze ingewikkeld zijn, maar juist omdat ze zo puur zijn. Een grote pan die urenlang zachtjes op het vuur staat. De geur van venkel en witte wijn die langzaam door het huis trekt. Het idee dat er straks iets op tafel komt waar de tijd letterlijk een ingrediënt van is. Deze ragù komt oorspronkelijk uit Emilia-Romagna, en is ouder dan de tomatenragù die wij hier vaak kennen als bolognesesaus. Juist omdat er geen tomaat in zit, kun je niets verstoppen. De kwaliteit van de ingrediënten bepaalt alles’ – Sarah Puozzo
Wil je liever gedroogde pasta? Kies dan voor brede pastalinten zoals pappardelle of grote buisvormige pasta zoals paccheri. Dit recept is voor 4 tot 6 personen.
Voor de witte pasta
- 400 g pastabloem 00
- 5 eieren
Voor de groene pasta
- 75 g pastabloem 00
- 30 g verse spinazie (ongeslonken)
- 1 Eigelb
Voor de soffrito en de ragù
- Een scheut olijfolie
- 1 Zwiebel
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 1 middelgrote venkelknol
- 500 g Livar gehakt
- 150 ml droge witte wijn
- 300 ml warme groentebouillon
Voor de topping
- 70 g oud brood, grof gemalen
- 2 el extra vierge olijfolie
- 1 Esslöffel Fenchelsamen
- 30 g Parmezaanse kaas
- 1/2 biologische citroen, rasp
- Maak de groene pasta. Laat de spinazie in een droge koekenpan slinken. Laat afkoelen en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Pureer de spinazie samen met de eierdooier tot een glad mengsel. Voeg de bloem toe en kneed tot een soepel deeg. Voeg eventueel nog een paar druppels water toe als het deeg te droog is, maar voeg niet te veel toe! Wikkel in plasticfolie en laat rusten in de koelkast.
- Maak de witte pasta. Stort de bloem op het werkblad en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren erin en werk de bloem geleidelijk door de eieren. Kneed ongeveer 10 minuten tot een glad en elastisch deeg. Wikkel ook dit deeg in plasticfolie en laat rusten in de koelkast.
- Ga ondertussen verder met de ragù. Schil de wortel en pel de ui. Snijd fijn, alsook de bleekselderij. Verhit een scheut olijfolie in een ruime braadpan. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe en laat dit op laag vuur ongeveer 5 minuten zacht worden zonder dat de groenten kleuren.
- Verwijder de harde stelen van de venkel en de harde kern in het midden. Snijd de venkelknol in fijne reepjes en voeg deze toe aan de soffritto. Bak nog 5 minuten mee, zodat de venkel zacht wordt en zijn zoete aroma vrijgeeft.
- Voeg het Livar gehakt toe en bak op een laag vuurtje. Roer regelmatig, zodat het vlees mooi egaal gaart. Blus af met de witte wijn en laat deze volledig verdampen.
- Schenk de warme groentebouillon erbij. Laat de ragù zonder het deksel ongeveer 30 minuten zachtjes pruttelen. Voeg eventueel een klein scheutje extra bouillon toe als de saus te droog wordt.
- Ga nu weer verder met de pasta. Verdeel beide deegsoorten in kleinere stukken. Rol het witte deeg uit met een pastamachine tot stand 6 of 7. Rol het groene deeg ook dun uit en snijd met een pastaroller enkele stroken uit. Leg de groene stroken op het witte deeg. Maak ze eventueel een beetje nat aan de onderkant als ze te droog zijn). Haal het geheel nog één keer door de pastamachine, zodat beide kleuren mooi met elkaar versmelten. Laat enkele minuten lichtjes drogen. Snijd de deegvellen in vierkanten van ongeveer 8 x 8 cm. Bestuif een houten plank licht met bloem en laat ze daarop rusten.
- Maak ondertussen de topping. Hak het venkelzaad fijner of kneus lichtjes in een vijzel. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak het broodkruim samen met het venkelzaad en een snufje zout goudbruin en krokant.
- Wanneer de ragù klaar is, kook je de fazzoletti 2 minuten al dente in ruim gezouten water. Meng de pasta met de ragù en voeg indien nodig een scheutje kookvocht toe voor een mooie, glanzende saus.
- Verdeel de pasta over de borden en werk af met de krokante pangrattato, de geraspte Parmezaanse kaas en de fijn geraspte citroenschil. En leg als laatste nog wat bronzen venkel over de pasta.
Machen Sie dieses Gericht mit...
Gelebter Hackfleisch, gewürzt – 250 g
€ 3,90 Inklusive Mehrwertsteuer
Leber Hackfleisch gewürzt – 500 g
€ 7,30 Inklusive Mehrwertsteuer