Livar tartelette met gelakt buikspek en artisjok
Deze Livar tartelette is 1 van de 3 amuses die het koningspaar heeft geproefd tijdens het bezoek aan Livar op dinsdag 19 mei 2026. Het Livar buikspek wordt eerst zacht gegaard en daarna afgelakt met een lak van Limburgse appelstroop, jus de veau en Tomasu sojasaus uit Rotterdam. Het buikspek serveer je in een tartelette van brickdeeg en word afgewerkt met crème van artisjok, gepofte boekweit, rasp van limoen en Zorri cress.
Ingrediënten (voor 10 amuses)
- 10 tartelettes
- 10 plakjes gegaard en gelakt Livar buikspek
- 100 gram crème van artisjok
- 10 gram gepofte boekweit (verkrijgbaar bij de detailhandel)
- 1 limoen, rasp
- Zorri cress van Koppert Cress
Voor het Livar buikspek
- 1/3 Livar buikspek, zonder zwoerd
- 2 liter water
- 200 gram pekelzout
- 1 bol knoflook, gehalveerd
- Klein bosje tijm
- 4 laurierbladeren
Voor de lak
- 100 gram jus de veau
- 50 gram Limburgse appelstroop
- 50 gram zoete Tomasu sojasaus
Voor de tartelettes
- 2 grote vellen brickdeeg
- Wit van 1 ei
- Pancoating of een beetje olijfolie
Voor de crème van artisjok
- 1 sjalot, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, geperst
- 2 takjes tijm
- 250 gram artisjokharten, uit blik
- 100 gram witte wijn
- 300 ml groentebouillon
- Maak de pekel voor het buikspek. Breng hiervoor 2 liter water aan de kook en laat het pekelzout hierin oplossen. Voeg ook een gehalveerde bol knoflook, 10 takjes tijm en 2 laurierbladeren toe.
- Laat de pekel afkoelen en leg het buikspek erin. Laat 24 uur pekelen in de koelkast.
- Spoel het buikspek af onder de kraan en vacumeer samen met 2 blaadjes laurier en 4 takjes tijm.
- Gaar het buikspek sous vide gedurende 16 uur op 70 graden Celsius. Laat volledig afkoelen en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik. Steek uit met een steekring naar gewenste grootte of maak mooie vierkante blokjes. Gebruik wat je nodig hebt en vries de rest in voor later. Tip! Voor een extra smokey touch kun je het buikspek ook langzaam garen op de barbecue.
- Steek voor de tartelettes het brickdeeg uit met een steekring die qua diameter iets groter is dan de tartelette vorm. Plak per tartelette 2 plakjes brickdeeg aan elkaar met eiwit. Bespuit de buitenkant van de tartelette vormpjes met pancoating en zet de vormpjes in elkaar met het brickdeeg ertussen, zodat ze onder druk blijven staan en hun vorm mooi behouden. Bak af in de oven gedurende 4 minuten op 190 graden Celsius. Laat hierna goed afkoelen.
- Verhit alle ingrediënten voor de lak samen in een steelpannetje. Verhit op middelhoog vuur en laat iets indikken.
- Bak voor de crème van artisjok de sjalot, knoflook, tijm en artisjokharten aan in wat olijfolie. Blus vervolgens af met de witte wijn en laat deze volledig verdampen. Zet het geheel onder in groentebouillon en laat ook deze op middelhoog vuur helemaal verdampen. Mix glad in een blender en passeer door een zeef om harde stukken eruit te halen. Breng indien nodig nog op smaak met zout en peper. Laat afkoelen en vul af in een spuitzak. Bewaar de crème die overblijft in de vriezer voor later!
- Lak de stukjes buikspek af met de lak en verhit kort met een gasbrander, zodat de lak mooi om het buikspek heen karamelliseert. Plaats het stukje buikspek in de tartelette. Spuit er een dotje artisjok crème op en werk af met gepofte boekweit, limoen rasp en Zorri cress.
Maak dit gerecht met...
Livar Buikspek zonder zwoerd – 1,5 kg
€ 39,95 incl. BTW
Livar Buikspek zonder zwoerd – 5 kg
€ 105,00 incl. BTW