Livar steak au poivre met pommes allumettes
Ingrediënten (voor 4 personen)
Steak au poivre is een echte klassieker en het prefecte comfortfood voor de koude hersfst- en winteravonden. De knapperige pommes allumettes maken het geheel compleet.
Voor 4 personen
- 4 Livar karbonades
- Livar reuzel om te bakken
- 4 takjes tijm
- Peper en zout
- Fleur de sel
Voor de pepersaus
- 2 sjalotten, gesnipperd
- 6 takjes tijm
- 70 g Cognac of Vieux
- 200 g jus de veau
- 200 g kookroom
- Gemalen peper
- Groene peperbolletjes naar smaak (uit een glazen potje)
- 5 el gesnipperde bieslook
Voor de pommes allumettes
- 4 grote vastkokende aardappelen
- Zonnebloemolie, om te frituren
- Zout
- Bereid als eerst de pommes allumettes voor. Schil de aardappelen en snijd ze in zeer dunne frietjes met een speciale mandoline of met een zeer scherp mes. Was de aardappelen onder koud stromend water totdat het water volledig helder is. Alle zetmeel is dan weggespoeld. Droog de aardappelen tussen 2 handdoeken in. Hierdoor kun je veiliger frituren. Frituur dan de aardappel met-en-met goudbruin in zonnebloemolie van 180 graden Celsius gedurende 1 Ã 2 minuten.
- Laat het vlees goed op temperatuur komen. Bak de steaks aan beide kanten aan in de pan op hoog vuur met een beetje reuzel. Zorg dat er aan beide kanten een mooi korstje op het vlees komt. Gaar het vlees verder in de oven tot een kerntemperatuur van 60 graden Celsius. Was de pan niet meteen af! De aanbaksels op de bodem van de pan – Fransen noemen dit de ‘sucs’ – zijn belangrijk voor de smaak van de pepersaus.
- Maak de pepersaus. Bak de sjalot en tijm kort aan in de pan waarin je het vlees hebt gebakken. Zodra deze een mooie kleur hebben gekregen, deglaceer je de pan met de Cognac of Vieux. Alle sucs komen dan direct los van de bodem. Flambeer en kook de vloeistof in, zodat de alcohol volledig verdampt. Let op dat je hiervoor de afzuigkap uit zet en de pan onder de afzuigkap weg pakt. Voeg vervolgens de groene peperkorrels, jus de veau en kookroom toe en reduceer de saus tot de gewenste dikte. Zodra de saus de gewenste dikte heeft bereikt, kruid je na met versgemalen peper en voeg je nog iets van het peperkorrel vocht toe. Vlak voor het serveren voeg je ook de bieslook toe aan de saus.
- Trancheer de karbonade en serveer samen met de pepersaus en de pommes allumettes.
Maak dit gerecht met...
Livar Gesmolten reuzel – 250 g
€ 4,30 incl. BTW
Livar Halskarbonades – 360 g
€ 8,65 incl. BTW
Livar Ribeyes – 360 g
€ 11,55 incl. BTW
Livar Ribkarbonades – 360 g
€ 9,45 incl. BTW