Livar filetwellington met champignonfarce en truffel
Ingrediënten (voor 4 personen)
Varkens werden van oudsher ingezet bij de zoektocht naar truffels. De dieren zijn er dol op en weten deze zeldzame paddenstoelen dus goed te vinden. Sterrenchef Robert Levels creëerde voor dit gerecht een Wellington met Livar filet culinair. In combinatie met Limburgse champignons en zwarte truffel. Robert Levels: ‘Dit vlees is extra smaakvol omdat de vetkap er nog aan zit. Het vet zorgt voor een onderscheidende smaak.’
Voor de farce en saus
- 500 gram (mergelgrot)champignons
- 1 deciliter kippenbouillon
- 150 gram panko (Japans broodkruim)
- Scheut kookroom
Voor de wellington
- 350 gram Livar filet culinair
- 200 gram (mergelgrot)champignons
- 50 gram panko (Japans broodkruim)
- 20 gram verse zwarte truffel
- 50 gram Livar Prosciutto di Monastero
- Bladerdeeg: ca. 60x30 centimeter
Overige garnituren
- Blokjes aardappel en aardappelpurée
- Stukjes wortel en wortelpurée
- Gepofte zilveruitjes
- Gebakken bundelzwammen
- Verse kruiden uit het seizoen
- Verse zwarte truffel
- Zet de champignons op met een bodempje kippenbouillon. Stoom gaar tot het vocht uit de champignons vrij komt. Laat kort inkoken om de smaak te versterken. Maal de champignons met driekwart van het vocht fijn en vermeng met 150 gram panko (Japans broodkruim). Laat voor de saus het overgebleven vocht inkoken en voeg een scheut room en wat peper en zout toe.
- Laat even voor de bereiding het bladerdeeg ontdooien. Warm oven voor tot 200 graden. Snijd de truffel in reepjes. Snijd de filet op diverse plaatsen in en steek de truffelreepjes in de filet. Bak de filet aan beide kanten aan. Omwikkel de filet vervolgens volledig met de plakken Prosciutto di Monastero. Leg ruim voldoende bladerdeeg klaar om de filet volledig te omwikkelen. Breng een laag farce aan op het vlees en rol het geheel daarna in het bladerdeeg tot deze volledig omwikkeld is. Zorg dat de randen van het deeg goed aan elkaar vast zitten en het pakketje volledig afsluiten. Maak eventueel licht vochtig om aan elkaar te plakken. Plaats de Livar filetwellington met kernthermometer in de voorverwarmde oven. Verwarm tot de kerntemperatuur 55 graden Celsius is. Neem uit de oven en laat 5 minuten rusten zodat het vlees alle sappen opneemt.
- Snijd de Livar filetwellington in plakken. Dresseer het bord met de overige garnituren. Maak het gerecht compleet door er verse truffel overheen te raspen en werk af met verse kruiden.
Maak dit gerecht met...
Livar Filet culinair
€ 85,00
Livar Filet culinair (1/3)
€ 35,50
Livar Gesmolten reuzel
€ 4,20
Livar Prosciutto di Monastero gesneden
€ 6,80
