Asperges à la Livar
Asperges à la Livar: Een nieuwe kijk op asperges à la Flamande met de klassieke componenten als achterham, ei, krieltjes en boter. Om het gerecht nog beter aan te laten sluiten bij ons speciale witbier Livar Witte Goud zijn de traditionele componenten net even anders ingezet om de allermooiste bier-spijscombinatie te bewerkstelligen. Uiteraard met behoud van de culinaire traditie.
Ingrediënten (voor 4 personen)
Voor de asperges
- 12 witte Limburgse AA1 asperges
- 200 ml kookroom
- 3 laurierbladeren
- 1 foelie blad
Voor de asperge beurre blanc
- 500 ml Noilly Prat (vermouth)
- 3 sjalotten, gesneden
- 2 stengels citroengras
- Stukje verse gember van 2 x 2 cm in plakjes gesneden
- 200 ml asperge kookvocht
- 100 gram koude roomboter
- Snuf peper en zout
- Mespunt xanthaangom of ander goed bindmiddel
Voor de olie van daslook en bieslook
- 1 grote bos verse daslook
- 1 grote bos verse bieslook
- Druivenpitolie
Voor de aardappelmousseline
- 500 gram kruimige aardappelen
- 100 ml melk
- 50 ml kookroom
- 50 g Livar reuzel
- Snuf zout
- Nootmuskaat
Voor de béarnaise
- 3 eidooiers
- 2 eetlepels dragon azijn
- 100 g koude roomboter
- 1/2 el mayonaise uit pot
- Klein bosje verse dragon
Overige garnituren
- 12 plakken Livar achterham
- Gefrituurde aardappelkaantjes
- Oost-Indische kers
- 4 flesjes Livar Witte Goud
- Kook voor de aardappelmousseline de kruimige aardappelen (zonder schil) gaar in water. Duw deze met een pannenlikker of soeplepel door een bolzeef. Maak intussen de melk, kookroom en reuzel warm in een pannetje en roer goed door. Voeg het mengsel vervolgens toe aan de aardappelen. Breng de mousseline op smaak met een beetje zout en nootmuskaat.
- Schil de asperges, stop alle ingrediënten in een vacuüm zak en gaar de asperges 40 minuten sous vide op 88 graden Celsius. Haal de asperges uit de zak en bewaar het vocht voor de saus. Geen sous vide apparaat? Kook dan de witte asperges in 10 minuten beetgaar met de schillen en overige ingrediënten in de ketel erbij. Voor het asperge kookvocht meng je, bij gebrek aan een sous vide apparaat, 100 gram asperge kookwater met 100 gram kookroom. Koel de asperges bij beide methoden direct terug in de koelkast. Warm voor het serveren op in een klontje boter met een beetje water.
- Doe de Noilly Prat, sjalot, citroengras en gember in een pannetje en reduceer tot één vierde op middelhoog vuur. Passeer door een zeef en voeg het asperge kookvocht toe. Voeg ook een heel klein beetje water toe. Laat op middelhoog vuur één keer aan de kook komen en haal van het vuur af. Monteer de saus met een staafmixer op met het bindmiddel en de koude roomboter totdat je een mooie emulsie hebt. Breng op smaak met peper en zout. Warm voor gebruik op in een steelpannetje, maar laat niet meer koken! De saus kan dan schiften door de zuren die erin zitten.
- Blancheer de daslook en bieslook een halve minuut en koel direct terug op ijswater. Dep helemaal droog. Stop in een blender de daslook, bieslook en druivenpitolie samen en passeer door een zeef met keukenpapier of een koffiefilter. Warm de asperge beurre blanc op en meng met de groene olie (verhouding 80% saus, 20% olie) voor een mooie geschifte wit-groene saus. Meng niet te lang, want dan lost de olie volledig op in de saus en verlies je de schifting.
- Maak de béarnaise. Raadpleek hiervoor dit filmpje. In plaats van gastrique gebruik je dragon azijn. Voeg tot slot wat vers gesneden dragon toe en zet afgedekt op een warme plek weg.
- Maak alle componenten warm, dresseer het gerecht met de overige garnituren en serveer met een heerlijk ijskoud glas Livar Witte Goud.
Maak dit gerecht met...
Livar Gekookte achterham
€ 74,85
Livar Gesmolten reuzel
€ 4,20
Livar Keramieken bord
€ 96,80
