Weißer Spargel mit Livar Prosciutto di Monastero, Bauernhof-Ei und Spargel-Spargelsauce
Zutaten (für 4 Personen)
Voor de asperges (volgens bereiding van René Brienen)
- 12 witte Limburgse AA1 asperges
- 1 dl olijfolie
- 10 g Livar reuzel
- 2 laurierbladeren
- 1 foelie blad
Voor de saus van asperge (volgens bereiding van René Brienen)
- 1 dl asperge kookvocht
- 20 g Livar reuzel
- 1 el crème fraîche
- 1 el slagroom
- Snuf peper en zout
- Mespunt xanthana
Voor de olie van daslook
- 1 grote bos verse Daslook
- Druivenpitolie
Andere Garnituren
- 12 Scheiben Livar Prosciutto di Monastero
- Knolselderij crème
- Zachtgekookt eitje, gewenteld in gedroogde kervel en peterselie
- Schil de asperges, stop alle ingrediënten in een vacuüm zak en gaar de asperges 40 minuten sous vide op 88 graden Celsius. Geen sous vide apparaat? Kook dan de witte asperges in 10 minuten beetgaar. Koel de asperges bij beiden methoden terug op ijswater. Warm vervolgens op in een klontje boter met een beetje water.
- Alle ingrediënten voor de saus licht opwarmen en luchtig mixen met een staafmixer en wat xanthana voor de binding.
- Blancheer de daslook een halve minuut en koel direct terug op ijswater. Dep helemaal droog. Stop in een blender de daslook en druivenpitolie samen en passeer door een zeef met keukenpapier of een koffiefilter. Warm de aspergesaus op en meng met de daslookolie voor een mooie wit-groene saus.
- Dresseer het gerecht met de overige garnituren.
Machen Sie dieses Gericht mit...
Ausgeschmolzenes Schmalz von Livar
€ 4.20
Livar Keramischer Teller
€ 82.00
Livar Prosciutto di Monastero in Scheiben geschnitten
€ 6.80
