Weißer Spargel mit Livar Prosciutto di Monastero, Bauernhof-Ei und Spargel-Spargelsauce
Zutaten (für 4 Personen)
Für den Spargel (nach der Zubereitung von René Brienen)
- 12 weiße Limburger Spargel AA1
- 1 dl Olivenöl
- 10 g Livar-Schmalz
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Muskatblüte
Für die Spargelsauce (nach der Zubereitung von René Brienen)
- 1 dl Spargel-Kochflüssigkeit
- 20 g Livar-Schmalz
- 1 Esslöffel Crème fraîche
- 1 Esslöffel Schlagsahne
- Eine Prise Salz und Pfeffer
- Messerspitze xanthana
Für das Bärlauchöl
- 1 großes Bündel frischer Knoblauch
- Traubenkernöl
Andere Garnituren
- 12 Scheiben Livar Prosciutto di Monastero
- Knollensellerie-Creme
- Weich gekochtes Ei, in getrocknetem Kerbel und Petersilie gewälzt
- Den Spargel schälen, alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und den Spargel 40 Minuten lang bei 88 Grad Celsius sous vide garen. Keine Sous-Vide-Maschine? Dann kochen Sie den weißen Spargel in 10 Minuten al dente. Bei beiden Methoden den Spargel auf Eiswasser abkühlen. Dann in einem Stückchen Butter mit etwas Wasser wieder erhitzen.
- Alle Zutaten für die Sauce leicht erhitzen und mit einem Stabmixer und etwas Xanthan zum Binden leicht pürieren.
- Den Bärlauch eine halbe Minute blanchieren und sofort wieder in Eiswasser abkühlen. Vollständig trocken tupfen. Bärlauch und Traubenkernöl zusammen in einen Mixer geben und durch ein mit Küchenpapier oder einem Kaffeefilter ausgelegtes Sieb passieren. Die Spargelsauce erwärmen und mit dem Bärlauchöl zu einer schönen weiß-grünen Sauce vermischen.
- Das Gericht mit den restlichen Garnierungen anrichten.
Machen Sie dieses Gericht mit...
Ausgeschmolzenes Schmalz von Livar
€ 4,20
Livar Keramischer Teller
€ 96,80
Livar Prosciutto di Monastero in Scheiben geschnitten
€ 6,80
