Livar Steak au poivre mit dreifach gegarten Chips 'tricolore'
Zutaten (für 4 Personen)
Steak au poivre ist ein echter Klassiker und das perfekte Wohlfühlgericht für kalte Herbst- und Winterabende. Die Kombination mit Sauce Béarnaise, Rinderbraten und frischen Kräutern verleiht dem Gericht eine noch höhere Qualität. Mit den dreifach gebratenen Pommes frites von Heston Blumenthal werden Sie Ihre Gäste begeistern! Sie kombinieren diese perfekt frittierten Pommes frites - wie im Frites Atelier - mit Basilikum-Mayonnaise, Parmesan und Tomaten. Eine großartige Geschmackskombination.
Für das Steak
- 1 ganzes Livar-Ribeye oder Rippenbraten
- Livar-Schmalz zum Braten
- Pfeffer und Fleur de Sel
- Schale von 1 eingelegten Zitrone
- 1/4 Bund Estragon
- 1/4 Bund Schnittlauch
Für die Pfeffersauce
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe (gerieben)
- 3 Zweige Thymian
- 50 g Cognac oder Vieux
- 100 g Jus de veau
- 100 g Kochsahne
- Gemahlener Pfeffer und Salz
- Grüne Paprikaflocken nach Geschmack (aus einem Glas)
Für die dreifach gekochten Chips 'tricolore'
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 4 Rollen Livar-Schmalz mit einem Gewicht von 250 g
- Sonnenblumenöl zum Braten
- Fleur de sel
- 200 g Mayonnaise
- 1 Strauß Basilikum
- 200 g Parmesankäse
- 20 g Tomatenpulver (erhältlich in Feinkostgeschäften)
Andere Garnituren
- 200 g Rinderbratensoße
- 200 g Sauce béarnaise (Sauce Hollandaise mit frischem Estragon)
- Frische Kräuter der Saison
- Bereiten Sie zunächst die dreifach gekochten Pommes frites zu. Schneiden Sie dazu die Kartoffeln in dicke Pommes frites und spülen Sie sie gut mit Wasser ab. Nach dem Abspülen kochen Sie die Pommes frites in Wasser, bis sie weich sind. Legen Sie die Pommes frites getrennt auf ein Tablett und lassen Sie sie eine Weile ausdampfen. Dann kühlen Sie sie im Gefrierschrank vollständig ab. Als nächstes erhitzen Sie das Livar-Schmalz in einem Kessel auf 130 Grad Celsius. Die Chips 5 Minuten lang frittieren. Dann auf einem Tablett ausbreiten, ausdampfen lassen und im Gefrierschrank vollständig abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Chips in Sonnenblumenöl bei 180 Grad Celsius 7 Minuten knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas Fleur de Sel über die Chips streuen.
- Während Sie die dreifach gekochten Chips zubereiten, können Sie bereits die Basilikum-Mayonnaise zubereiten. Dazu die Basilikumblätter von den Stängeln zupfen und mit einem Stabmixer in die Mayonnaise einrühren. Wenn die Chips zum letzten Mal frittiert sind, servieren Sie sie mit der Basilikum-Mayonnaise, reiben Sie etwas Parmesan darüber und geben Sie zum Schluss etwas Tomatenpulver darüber.
- Das Livar-Ribeye in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Oder schneiden Sie den Livar-Rippenbraten in schöne Steaks zwischen den Knochen. Das Fleisch gut durchwärmen lassen. Braten Sie die Steaks auf beiden Seiten in der Pfanne bei starker Hitze mit etwas Schmalz an. Achten Sie darauf, dass auf beiden Seiten des Fleisches eine schöne Kruste entsteht. Wickeln Sie das Fleisch in Alufolie ein, aber achten Sie darauf, dass der Dampf entweichen kann, sonst brutzelt das Fleisch. Spülen Sie die Pfanne nicht sofort aus! Die Ablagerungen am Boden der Pfanne - die Franzosen nennen sie "sucs" - sind wichtig für den Geschmack der Pfeffersauce.
- Die Pfeffersauce zubereiten. Schalotte, Knoblauch und Thymian in der Pfanne, in der Sie das Fleisch gebraten haben, kurz anbraten. Sobald sie eine schöne Farbe angenommen haben, die Pfanne mit dem Cognac oder Vieux ablöschen. Der ganze Saft löst sich dann sofort vom Boden. Die Flüssigkeit flambieren und einkochen lassen, damit der Alkohol vollständig verdampft. Dann den Jus de veau und die kochende Sahne hinzufügen und die Sauce auf die gewünschte Dicke reduzieren. Sobald die Sauce die gewünschte Dicke erreicht hat, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit grünen Paprikaflocken abschmecken. Tipp: Die Flüssigkeit aus den grünen Paprikakugeln ist auch sehr gut geeignet, um der Soße ein wenig hinzuzufügen. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und auf kleiner Flamme durchwärmen. Den austretenden Fleischsaft ebenfalls in die Sauce geben. Garen Sie das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad Celsius.
- Vergewissern Sie sich, dass alle Soßen und Garnierungen bereitstehen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und das Gericht mit den restlichen Beilagen und Soßen anrichten.
Machen Sie dieses Gericht mit...
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