Livar bloedworst met spekjam, koffie, Manjari chocolade, vanille ijs en bergamot

Gebackene Livar-Blutwurst mit Speckmarmelade, Vanilleeis, Manjari-Schokolade, Ahorn-Kaffee-Sauce und Bergamotte

Wir hören Sie denken: ‘Blutwurst in einem Dessert?!’. Aber nichts könnte weiter von der Wahrheit entfernt sein. Die Gegensätze von heiß und kalt, süß und herzhaft funktionieren in diesem Gericht überraschend gut. Die Frische der Bergamotte gleicht das Ganze aus. Also: Denken Sie über den Tellerrand hinaus und überraschen Sie Ihre Gäste mit einem Dessert, das sie nicht erwarten würden. Es ist nicht schwer zuzubereiten, erfordert aber etwas Vorbereitung.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Speckmarmelade (nach einem Rezept von The Forest Side in Grasmere)

Für die Ahorn-Kaffee-Sauce

Für die Schokoladenscheibe

Andere Garnituren

Zuerst alle einzelnen Komponenten zubereiten. Für die Speckmarmelade die geräucherten Livar-Speckwürfel zusammen mit der Schalotte und dem Knoblauch in der Pfanne knusprig braten. Sobald alles knusprig ist, den braunen Zucker hinzufügen. Diesen ganz kurz karamellisieren lassen und mit dem Kaffee ablöschen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Ganz kurz abkühlen lassen und im Mixer fein pürieren und kurz vor dem Servieren lauwarm machen.
Für die Ahornkaffeesauce 200 Milliliter Kaffee und 50 Gramm Ahornsirup zu einer dicken Sauce aufkochen. Kurz vor dem Servieren erwärmen und dann mit etwas Bergamottensaft abschmecken.
Für die Schokoladenscheiben die Valrhona-Calletts (im Feinkostladen erhältlich) im Wasserbad erhitzen: Bei dieser Kochtechnik werden die Zutaten indirekt in einer Schüssel über einem Topf mit heißem Wasser erhitzt. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, gießen Sie sie in eine flache Auflaufform. Achten Sie darauf, dass Sie den Boden der Auflaufform mit Frischhaltefolie abdecken, da die Schokolade sonst am Boden kleben bleibt. Lassen Sie die Schokolade einige Stunden lang im Kühlschrank oder Gefrierfach abkühlen. Sobald die Schokolade vollständig abgekühlt ist, schneiden Sie sie mit einem Ausstechring aus, der den gleichen Durchmesser wie der Pudding hat. Vor dem Servieren etwas Matcha-Pulver darüber streuen.
Das Gericht aufbauen. Die Livar-Blutwurst in Livar-Schmalz knusprig braten. Dann etwas von der Speckmarmelade auf der Oberfläche der Blutwurst verteilen. Ein wenig Oreo-Streusel darauf geben. Aus dem Vanilleeis 4 Quenelles oder Kugeln formen und auf den Oreo-Streuseln platzieren, damit sie fest bleiben. Mit der Valrhona-Schokoladenscheibe belegen und mit der Ahorn-Kaffee-Sauce abschließen. Zum Schluss reiben Sie etwas Bergamotte über das Gericht. Bergamotte erhalten Sie in einem guten Gemüsefachgeschäft.