Livar steak au poivre met triple-cooked chips ’tricolore’

Livar steak au poivre met triple-cooked chips 'tricolore'

Ingrediënten (voor 4 personen)

Steak au poivre is een echte klassieker en het prefecte comfortfood voor de koude hersfst- en winteravonden. De combinatie met béarnaisesaus, runderjus en verse kruiden brengt het gerecht naar een nog hoger niveau. Voeg hier de triple-cooked chips van Heston Blumenthal aan toe en je blaast je gasten helemaal omver! Deze perfect gebakken frieten combineer je – net zoals bij Frites Atelier – met basilicummayonaise, Parmezaanse kaas en tomaat. Een geweldige smaakcombinatie.

Voor de steak

Voor de pepersaus

Voor de triple-cooked chips ’tricolore’

Overige garnituren

Bereid als eerst de triple-cooked chips voor. Snijd hiervoor de aardappelen in dikke frieten en spoel deze goed af met water. Kook de frieten na het afspoelen gaar in water. Leg de frieten uit elkaar op een plateau en laat even uitdampen. Koel ze vervolgens volledig terug in de vriezer. Verhit hierna in een ketel de Livar reuzel tot 130 graden Celsius. Bak hierin de frieten voor 5 minuten. Leg ze hierna wederom uit elkaar op een plateau, laat uitdampen en koel volledig terug in de vriezer. Voor het opdienen bak je de frieten krokant in zonnebloemolie op 180 graden Celsius voor 7 minuten en laat je ze uitlekken op keukenpapier. Sprenkel wat fleur de sel over de frieten heen.
Tijdens de voorbereiding van de triple-cooked chips kun je alvast de basilicummayonaise maken. Hiervoor pluk je de basilicumblaadjes van de steeltjes af en mix je deze met een staafmixer door de mayonaise. Zodra de frieten voor de laatste keer gefrituurd zijn, serveer je deze met de basilicummayonaise, rasp je er wat Parmezaanse kaas overheen en werk je het geheel af met wat tomatenpoeder.
Snijd de Livar ribeye in dikke plakken van 3-4 centimeter dik. Of snijd de Livar rib roast in mooie steaks tussen de botjes in. Laat het vlees goed op temperatuur komen. Bak de steaks aan beide kanten aan in de pan op hoog vuur met een beetje reuzel. Zorg dat er aan beide kanten een mooi korstje op het vlees komt. Pak het vlees in met aluminiumfolie, maar zorg dat de damp wel eruit kan ontsnappen, anders slaat het vlees door. Was de pan niet meteen af! De aanbaksels op de bodem van de pan – Fransen noemen dit de ‘sucs’ – zijn belangrijk voor de smaak van de pepersaus.
Maak de pepersaus. Bak de sjalot, knoflook en tijm kort aan in de pan waarin je het vlees hebt gebakken. Zodra deze een mooie kleur hebben gekregen, deglaceer je de pan met de Cognac of Vieux. Alle sucs komen dan direct los van de bodem. Flambeer en kook de vloeistof in, zodat de alcohol volledig verdampt. Voeg vervolgens de jus de veau en kookroom toe en reduceer de saus tot de gewenste dikte. Zodra de saus de gewenste dikte heeft bereikt, passeer je de saus door een fijne zeef, kruid je na met peper en zout en voeg je naar smaak groene peperbolletjes toe. Tip: het vocht van de groene peperbolletjes is ook erg lekker om nog een beetje in de saus te verwerken. Leg het vlees terug in de saus en warm deze op laag vuur door. Giet ook de vrijgekomen vleessappen bij de saus. Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 60 graden Celsius.
Zorgt dat alle sauzen en garnituren klaar staan. Snijd het vlees en werk het gerecht af met de overige garnituren en sauzen.

Maak dit gerecht met...

Livar Gesmolten reuzel

€ 4,20

Livar Rib Eye

€ 44,50

Livar Rib Roast

€ 49,95

Livar Ribeyes

€ 14,30