Gerookte Livar rack – Livar, Limburgs Kloostervarken

Gerookt Livar rack van de Big Green Egg

Ingrediënten (voor 8 personen)

Ingrediënten

Voor de pekel

Voor de witte koolsalade

Voor de zoete aardappel

Benodigde accessoires

Breng voor de pekel 2,5 liter water aan de kook. Halveer intussen de bol knoflook in de breedte. Zet het vuur uit en voeg alle ingrediënten voor de pekel aan het water toe. Laat de pekel circa 15 minuten trekken.
Schenk 2 liter koud water bij de pekel en laat volledig afkoelen voordat je het pekelwater gebruikt.
Leg het ribstuk in de pekel. Zorg ervoor dat het helemaal onder staat. Laat 48 uur in de koelkast pekelen.

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, zonder accessoires, tot een temperatuur van 150 °C. Haal intussen het ribstuk uit de pekel en dep het droog met keukenpapier. Snijd de vetlaag kruislings in.
Leg de rookchunks tussen de gloeiende houtskool. Plaats de convEGGtor en leg het rooster in de Egg. Leg het ribstuk op het rooster en sluit de deksel van de Egg. Laat het ribstuk circa 1,5 uur roken; door het plaatsen van het convEGGtor zal de temperatuur in de Egg dalen tot ongeveer 110 °C, houd de Egg tijdens het roken op deze temperatuur. Verwarm intussen voor de witte koolsalade de mosterd, de zonnebloemolie, de sushiazijn en de poedersuiker in een steelpannetje al roerend tot 60 °C zodat de dressing zal binden. Laat de warme dressing afkoelen.
Snijd de witte kool in dunne reepjes. Meng de afgekoelde mosterddressing door de witte kool. Bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast.
Was voor de gepofte aardappel en de zoete aardappelpuree de zoete aardappels en dep ze droog. Wrijf ze in met 2 eetlepels van de olijfolie. Verpak elke aardappel in een stuk aluminiumfolie. Breng de temperatuur van de Egg naar 150 °C. Steek de pen van een kernthermometer tot in de kern van het vlees en stel de kerntemperatuur in op 70 °C. Leg de zoete aardappelpakketjes naast het ribstuk op het rooster en pof ze circa 50 minuten totdat de aardappels zacht zijn. Laat het vlees garen totdat de ingestelde kerntemperatuur is bereikt. Laat de witte koolsalade alvast op kamertemperatuur komen.
Haal het ribstuk uit de Egg. Haal de zoete aardappels uit de Egg en verwijder voorzichtig de folie. Halveer 4 van de zoete aardappels, schep het vruchtvlees uit de schillen en pureer het met een vork. Meng het vruchtvlees met de rest van de olijfolie en voeg peper en zout naar smaak toe. Halveer de rest van de gepofte zoete aardappels.
Serveer het ribstuk op een mooie plank met de witte koolsalade en de gepofte en gepureerde zoete aardappel, gegarneerd met de peterselie.

Maak dit gerecht met...

Livar Rack

€ 105,00

Livar Rack culinair

€ 120,00

Livar Rack met zwoerd

€ 145,00