Geräuchertes Livar-Rack aus dem Big Green Egg
Zutaten (für 8 Personen)
Zutaten
- 1 Livar-Gestell mit 8 Rippen
Für die Salzlake
- 1 frische Knoblauchknolle
- 320 g Farbsalz (Colorozo)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Stück Muskatblüte
- 10 Kardamomkapseln
- 10 Nelken
- 10 Wacholderbeeren
- 1 Esslöffel Kümmel
- 1 Esslöffel Fenchelsamen
- 20 schwarze Pfefferkörner
Für den Weißkohlsalat
- 1 Weißkohl
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 2 Esslöffel Sushi-Essig
- 1 Esslöffel Puderzucker
- 4 Esslöffel grober deutscher Senf
Für die Süßkartoffel
- 8 violette Süßkartoffeln
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 4 Zweige Petersilie
Erforderliches Zubehör
- 2 Kirschholz-Räucherstäbchen
- 2 Apfelholz-Räucherstäbchen
- ConvEGGtor (Hitzeschild)
- Gitter aus rostfreiem Stahl
- Kernthermometer
- Für die Salzlake 2,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Knoblauchzwiebel der Breite nach halbieren. Den Herd ausschalten und alle Zutaten für die Salzlake in das Wasser geben. Die Salzlake etwa 15 Minuten ziehen lassen.
- Gießen Sie 2 Liter kaltes Wasser mit der Salzlake und lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie die Salzlake verwenden.
- Legen Sie das Rippenstück in die Salzlake. Darauf achten, dass es vollständig untergetaucht ist. Für 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und ohne Zubehör auf eine Temperatur von 150 °C erhitzen. In der Zwischenzeit das Rib Eye aus der Salzlake nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fett kreuzweise einschneiden.
- Legen Sie die Räucherstäbchen zwischen die glühende Holzkohle. Den convEGGtor einsetzen und den Rost in das Ei legen. Das Rib-Eye auf den Rost legen und den Deckel des Eies schließen. Die Rippchen ca. 1,5 Stunden räuchern lassen; durch das Aufstellen des convEGGtors sinkt die Temperatur im Ei auf ca. 110 °C. Das Ei während des Räucherns auf dieser Temperatur halten. In der Zwischenzeit für den Weißkohlsalat Senf, Sonnenblumenöl, Sushi-Essig und Puderzucker in einem Topf unter Rühren auf 60 °C erhitzen, damit das Dressing bindet. Das warme Dressing abkühlen lassen.
- Den Weißkohl in dünne Streifen schneiden. Das abgekühlte Senfdressing unter den Weißkohl mischen. Bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Für das Puffkartoffel- und Süßkartoffelpüree die Süßkartoffeln waschen und trocken tupfen. Mit 2 Esslöffeln des Olivenöls einreiben. Jede Kartoffel in ein Stück Alufolie wickeln. Die Temperatur des Eies auf 150 °C bringen. Stecken Sie den Stift eines Kernthermometers in den Kern des Fleisches und stellen Sie die Kerntemperatur auf 70 °C ein. Die Süßkartoffelpakete neben das Rippensteak auf den Grill legen und etwa 50 Minuten lang braten, bis die Kartoffeln weich sind. Das Fleisch garen lassen, bis die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Lassen Sie den Weißkohlsalat vorher auf Zimmertemperatur kommen.
- Das Rib-Eye aus dem Ei nehmen. Die Süßkartoffeln aus dem Ei nehmen und vorsichtig die Folie entfernen. 4 der Süßkartoffeln halbieren, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit einer Gabel zerdrücken. Das Fruchtfleisch mit dem restlichen Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rest der gepufften Süßkartoffeln halbieren.
- Servieren Sie das Rib-Eye auf einer schönen Tafel mit dem Weißkohlsalat und der gepufften und pürierten Süßkartoffel, garniert mit Petersilie.
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