Rebhuhn mit Livar-Blutwurst, Sauerkraut, Aromen und Düfte des Herbstes
Zutaten (für 2 Personen)
Für ein Rebhuhn
- Ganzes Rebhuhn auf Karkasse mit Brustfilet, Keulen, Flügeln
- 250 g Livar-Schmalz
- Strauß Thymian
- 2 Knoblauchzehen
Für die Sauce
- Karkasse und Zuschnitte von Rebhühnern
- Herz und Leber des Rebhuhns
- WUPS: Karotte, Zwiebel, Lauch, Sellerie
- Schwarze Pfefferkörner
- Weißwein
- Geflügelbestand
- Zitronenthymian
Für die Blutwurstcreme
- 200 g Livar-Blutwurst in Plastik
- Gemüsebrühe
- Xanthana
Andere Garnituren
- Gebratene Scheiben von Livar-Blutwurst;
- Sauerkraut mit Livar-Speckstückchen und geräucherter Wurst;
- Nuss- und Samen-Cracker;
- Knollensellerie-Creme
- Gebackene Champignons (Pulver) der Saison;
- Brombeeren;
- Gepuffter Buchweizen;
- Ein paar Zweige Schnittlauch
- Entfernen Sie alle Federn. Von der Karkasse die Flügel und den Hals abschneiden. Für die Sauce aufheben. Auch das Herz und die Leber aufbewahren, falls vorhanden. Dann die Keulen abschneiden und das Brustfilet von der Karkasse filetieren. Filet und Keulen getrennt in einen Vakuumbeutel geben und das Livar-Schmalz, Thymian und Knoblauch hinzufügen. Das Vakuum ziehen und die Keulen 8 Stunden lang bei 56 Grad Celsius sous vide garen. Das Filet 2 Stunden bei 56 Grad Celsius sous vide garen. Entfernen Sie die Haut vom Brustfilet und braten Sie das Filet und die Riegel vor dem Anrichten mit einem Gasbrenner, um ein schönes Röstaroma zu erhalten. Anstelle des Gasbrenners können Sie sie auch kurz in der Pfanne anbraten oder sous vide aufwärmen.
- Die Garnituren und die Karkasse des Rebhuhns im Ofen bei 200 Grad Celsius 10 Minuten lang anbraten. Die WUPS, die Pfefferkörner und die Garnituren in einer Pfanne anbraten und mit einem Spritzer Weißwein ablöschen. Mit der Brühe aufgießen und auf eine schöne gebundene Dicke reduzieren. Durch ein Sieb streichen und das Herz und die Leber des Rebhuhns hinzufügen. Mit einem Pürierstab fein pürieren und weiter erhitzen. Erneut durch ein Sieb streichen. Zum Schluss einige Zweige Zitronenthymian in der Sauce belassen, während sie abkühlt.
- Die Blutwurst in warmem Wasser einweichen, bis sie weich wird. In einem Mixer mit Gemüsebrühe verdünnen und gegebenenfalls mit Xanthan ein wenig andicken. Nicht zu lange mixen, um ein Verrutschen zu vermeiden. In einen Spritzbeutel füllen.
- Alle Zutaten erwärmen und mit den restlichen Garnierungen auf dem Teller anrichten.
Machen Sie dieses Gericht mit...
Livar geräucherte Speckwürfel
€ 6.90
Ausgeschmolzenes Schmalz von Livar
€ 4.20
Livar Limburg Backblutwurst
€ 8.80
Livar-Räucherwurst
€ 4.60
