Patrijs met Livar bloedworst, zuurkool, smaken en geuren van de herfst
Ingrediënten (voor 2 personen)
Voor één patrijs
- Hele patrijs op karkas met borstfilet, boutjes, vleugels
- 250 g Livar reuzel
- Bosje tijm
- 2 tenen knoflook
Voor de saus
- Karkas en afsnijdsels van de patrijs
- Hart en lever van de patrijs
- WUPS: Wortel, ui, prei, selderij
- Zwarte peperkorrels
- Witte wijn
- Gevogeltebouillon
- Citroentijm
Voor de bloedworst crème
- 200 g Livar bloedworst in plastic
- Groentebouillon
- Xanthana
Overige garnituren
- Gebakken schijfjes Livar bloedworst;
- Zuurkool met Livar spekjes en rookworst;
- Cracker van noten en zaden;
- Crème van knolselderij
- Gebakken paddenstoelen(poeder) uit het seizoen;
- Bramen;
- Gepofte boekweit;
- Een paar pijpjes bieslook
- Verwijder eventuele veren. Snijd de vleugels en nek van het karkas af. Bewaar voor de saus. Bewaar ook het hart en de lever indien aanwezig. Snijd vervolgens de pootjes los en fileer de borstfilet van het karkas af. Stop de filet en de boutjes los van elkaar in een vacuüm zak en doe er de Livar reuzel, tijm en knoflook bij. Trek vacuüm en gaar de pootjes gedurende 8 uur sous vide op 56 graden Celsius. Gaar de filet 2 uur sous vide op 56 graden Celsius. Verwijder de huid van de borstfilet en brand de filet en boutjes voor dresseren af met een gasbrander voor een lekkere roostersmaak. In plaats van de gasbrander zou je ze ook nog even in de pan kunnen bakken of sous vide opwarmen.
- Bak de afsnijdsels en het karkas van de Patrijs op 200 graden Celsius bruin in de oven, gedurende 10 minuten. Bak de WUPS, peperkorrels en afsnijdsels aan in een pan en blus af met een scheut witte wijn. Voeg de bouillon toe en reduceer tot een mooie gebonden dikte. Passeer door een zeef en voeg het hart en de lever van de patrijs toe. Mix fijn met een staafmixer en laat nog even goed door verwarmen. Passeer opnieuw door een zeef. Laat tot slot enkele takjes citroentijm in de saus trekken terwijl deze afkoelt.
- Laat de bloedworst wellen in warm water totdat deze zacht wordt. Verdun in een mixer met groentebouillon en bind eventueel wat af met xanthana. Mix niet te lang om schifting te voorkomen. Verpak in een spuitzak.
- Maak alle ingrediënten warm en dresseer met de overige garnituren op het bord.
Maak dit gerecht met...
Livar Gerookte spekblokjes
€ 6.90
Livar Gesmolten reuzel
€ 4.20
Livar Limburgse bakbloedworst
€ 8.80
Livar Rookworst
€ 4.60
