Spargel à la Livar
Spargel à la Livar: Eine neue Variante des Spargels à la Flamande mit den klassischen Komponenten wie Schinken, Ei, Kartoffeln und Butter. Noch besser passt das Gericht zu unserem speziellen Weißbier Livar Weißgold Die traditionellen Komponenten werden ein wenig anders eingesetzt, um die schönste Kombination aus Bier und Speisen zu erzielen. Natürlich unter Wahrung der kulinarischen Tradition.
Zutaten (für 4 Personen)
Für den Spargel
- 12 weiße Limburger Spargel AA1
- 200 ml Kochsahne
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Muskatblüte
Für die Spargelbeurre blanc
- 500 ml Noilly Prat (Wermut)
- 3 Schalotten, in Scheiben geschnitten
- 2 Stängel Zitronengras
- 2 x 2 cm großes Stück frischer Ingwer in Scheiben geschnitten
- 200 ml Spargel-Kochflüssigkeit
- 100 g kalte Butter
- Eine Prise Salz und Pfeffer
- Messerspitze Xanthangummi oder ein anderes gutes Bindemittel
Für das Öl aus Bärlauch und Schnittlauch
- 1 großer Strauß frischer Bärlauch
- 1 großer Strauß frischer Schnittlauch
- Traubenkernöl
Für die Kartoffel-Mousseline
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 50 ml Kochsahne
- 50 g Livar-Schmalz
- Eine Prise Salz
- Muskatnuss
Für die Sauce béarnaise
- 3 Eigelb
- 2 Esslöffel Estragonessig
- 100 g kalte Butter
- 1/2 Esslöffel Mayonnaise aus einem Glas
- Kleiner Strauß frischer Estragon
Andere Garnituren
- 12 Scheiben Livar-Schinken
- Frittierte Kartoffel-Cracker
- Kapuzinerkresse
- 4 Flaschen Livar Weißgold
- Für die Kartoffelmousseline die krümeligen Kartoffeln (ohne Schale) in Wasser weich kochen. Mit einem Schaber oder einer Schöpfkelle durch ein Zwiebelsieb drücken. In der Zwischenzeit Milch, Kochsahne und Schmalz in einem Topf erwärmen und gut verrühren. Dann die Mischung zu den Kartoffeln geben. Die Mousseline mit etwas Salz und Muskatnuss würzen.
- Den Spargel schälen, alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und den Spargel bei 88 Grad Celsius 40 Minuten lang sous vide garen. Den Spargel aus dem Beutel nehmen und die Flüssigkeit für die Sauce aufheben. Keine Sous-Vide-Maschine? Dann kochen Sie den weißen Spargel mit den Schalen und den anderen Zutaten im Kochtopf in 10 Minuten al dente. Für die Spargel-Kochflüssigkeit mischen Sie 100 g Spargel-Kochwasser mit 100 g Kochsahne. Bei beiden Methoden den Spargel sofort im Kühlschrank abkühlen lassen. Vor dem Servieren in einem Stückchen Butter mit etwas Wasser erwärmen.
- Noilly Prat, Schalotte, Zitronengras und Ingwer in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ein Viertel einkochen. Durch ein Sieb streichen und die Spargelflüssigkeit hinzufügen. Auch eine sehr kleine Menge Wasser hinzufügen. Einmal bei mittlerer Hitze aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Sauce mit dem Bindemittel und der kalten Butter mit einem Stabmixer pürieren, bis eine schöne Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor der Verwendung in einem Topf erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen! Die Sauce kann sich dann aufgrund der enthaltenen Säuren trennen.
- Die Frühlingszwiebeln und den Schnittlauch eine halbe Minute blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Vollständig trocken tupfen. Schnittlauch und Traubenkernöl in einen Mixer geben und durch ein Sieb mit Küchenpapier oder einen Kaffeefilter streichen. Die Spargel beurre blanc erwärmen und mit dem grünen Öl mischen (Verhältnis 80% Sauce, 20% Öl), so dass eine schöne flockige weiß-grüne Sauce entsteht. Nicht zu lange mixen, da sich das Öl sonst vollständig in der Sauce auflöst und die Schale verloren geht.
- Die Béarnaise zubereiten. Siehe dieser Clip. Anstelle von Gastrique Estragonessig verwenden. Zum Schluss etwas frisch gehackten Estragon hinzufügen und zugedeckt an einem warmen Ort aufbewahren.
- Alle Komponenten erwärmen, das Gericht mit den restlichen Garnituren anrichten und mit einem köstlichen eiskalten Glas Livar White Gold servieren.
Machen Sie dieses Gericht mit...
Livar gekochter Schinken
€ 74,85
Ausgeschmolzenes Schmalz von Livar
€ 4,20
Livar Keramischer Teller
€ 96,80
