Terrine van Livar Procureur en Livar Prosciutto di Monastero met rucolapesto

Een mooi recept waarin twee lekkere Livar producten gecombineerd worden. Namelijk de nek van het Livar varken en de Livar Prosciutto di Monastero.

032 - Terrine van Livar procureur en Livar Prosciutto di Monastero met rucolapesto.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

Gerecht voor  4 personen

 

Ingrediënten

kruidensalade

rode paprikacoulis

rucolapesto

1 kg Livar Procureur (varkensnek)

400 g Livar Prosciutto di Monastero

2 l ganzenvet

½ rode paprika

½ groene paprika

½  gele paprika

15 cl kalfsglace

 

Voor de marinade                             

25 dl water

¼ bos tijm

¼ bos rozemarijn

100 g kleurzout

50 g zout

50 g suiker

½ bol knoflook

5 kruidnagels

3 laurierblaadjes

 

Bereidingswijze

Breng alle ingrediënten voor de marinade met het koude water langzaam aan de kook, laat een half uur trekken en koel af. Snijd de procureur in dikke plakken en laat 24 uur in de gezeefde en afgekoelde marinade marineren. Spoel het vlees af met koud water en dep droog. Verwarm het ganzenvet, voeg het vlees toe en laat gedurende 3 uur op 125°C garen. Neem uit het vet en laat tot kamertemperatuur afkoelen. Verwijder het vet en onrechtmatigheden en pluk het vlees fijn. Snijd de helft van de Prosciutto di Monastero in brunoise en doe hetzelfde met de paprika. Zweet de paprika’s in een beetje olijfolie zonder kleuren. Bekleed een terrinevorm met plasticfolie en verdeel hier de rest van de Prosciutto in, die zeer dun gesneden is. Meng het geplukte vlees met de paprika’s, brunoise van Prosciutto en glacé, vul er de terrine mee af en vouw dicht met de plakken ham. Laat onder druk 24 uur opstijven in de koeling. Serveer een mooie plak met de kruidensalade, rucolapesto en paprikacoulis.

recept uit de Culinaire Saisonnier – april 2008

 

Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl