Livar varkensnek met Maasduinenhooi bereid en op houtskool gegaard met schilfers gedroogde Livarham

In de uitzending van Koplopers van zaterdag 5 oktober is topchef René Brienen van Restaurant Brienen aan de Maas in gesprek met Frans de Rond van Livar. René bereidt de Livar varkensnek met Maasduinenhooi en op houtskool gegaarde Livarham.

Receptuur voor circa 4 personen

Koplopers-recept Livar varkensnek.jpg

Benodigdheden
2 kg Livar varkensnek
200 gr. Maasduinenhooi
5 liter vleesbouillon
200 gr gedroogde Livar Jamón de la Sierra (in Spanje gedroogd)

Saus
½ liter kalfsfond
¼ liter hooithee (hooibouillon)
50gr boter (blokjes)

Garnituur
1 kg knolselderij
100 gr boter
1 dl crème fraîche
1 dl olijfolie
½ dl gevogeltebouillon
Decoratie
100 gr droogijs
1/2 liter hooibouillon

 Werkwijze

De gepekelde varkensnek in hooibouillon in circa 3 uur garen en in de bouillon (thee) laten afkoelen. Het natte hooi uit de bouillon nemen en om de varkensnek wikkelen, en vervolgens op de houtskoolgrill smoren tot het bijna vlam vat. Rustig laten roken tot het vuur gedoofd is. De varkensnek koud wegzetten.
Later vingerdikke plakken van snijden en om en om grilleren op de Big Green Egg.

Saus
De kalfsfond met de hooithee (¼ liter van de hooibouillon van de bereiding van de varkensnek) inkoken tot de gewenste dikte en smaak en eventueel monteren met blokjes koude roomboter.

Garnituur
De knolselderij schillen, in stukken snijden en gaar koken (liefst in de stoomoven). Hierna met behulp van een keukenmachine de knolselderij met de rest van de ingrediënten tot een zalfje draaien en afsmaken met peper en zout.

Tot slot alles smaakvol dresseren en beleggen met de schilfers gedroogde Livarham. Eventueel het opgemaakte bord presenteren op onderbord van hooi, droogijs en opgeschonken met hooithee.

Restaurant Brienen aan de Maas
Grotestraat 11
5855 AK Well (L)
Telefoon +31 (0)478 501967
website: www.brienenaandemaas.nl

Klik hier om naar de uitzending van Koplopers van zaterdag 5 oktober te gaan

Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl