Livar Rack met crème van zoete bataat, gespleten haricots verts en saus van rode wijn

Dit mooie recept met de Livar Rack hebben we ontvangen van van chefkok Carlo Wessels van restaurant de Haselderhof in Valkenburg.

foto.JPG

Livar Rack

Ingrediënten
1 Livar Rack
50 gr Roomboter
Peper en zout

Bereidingswijze
Maak de Livar Rack schoon en snij eventueel overtollig vet weg. Braad de Rack in zijn geheel aan en bak het overgebleven vet aan de Rack extra hard aan. Gaar het vlees op 160°C in de oven (ongeveer 20 minuten). Laat het vlees rusten (ongeveer 30 minuten). Portioneer het vlees in gelijke stukken. Bak dit vlees aan beide kanten goed aan in de roomboter. Peper en zout het vlees. Maak het vlees nog ongeveer 2 minuten warm in de oven op 160 °C.

Crème van zoete bataat

Ingrediënten
500 gr zoete bataat aardappel
50 gr roomboter
150 ml koksroom
Peper en zout

Bereidingswijze
Schil de aardappel en kook deze gaar. Zet een pannetje op het vuur met koksroom en boter en laat de boter smelten. Giet de aardappel af, doe ze terug in de pan en zet even op het vuur zodat de aardappel droog is. Doe de aardappel in de robot coupe en draai deze samen met de koksroom en boter tot een lopende crème. Voeg na smaak zout en peper toe.

Haricots verts

Ingrediënten
250 gr haricots verts
zout
20 gr roomboter

Bereidingswijze
Kook de haricots verts in water en zout beet gaar. Afspoelen met koud water. Splijt de haricots verts in de lange richting. Bak deze in boter en een kleine beetje water en zout.

Rode wijn saus

Ingrediënten
1 l Rode Wijn
300 gr suiker
1 l Jus de Veau
2 laurierblaadjes

Bereidingswijze
Kook de rode wijn, laurier en suiker. Reduceer dit tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Voeg de Jus de Veau toe. Haal de laurier eruit.

Opmaak
Zorg dat alles warm is als je begint met opmaken inclusief bord. Zet een bolletje crème van zoete bataat op het bord en trek met de onderkant van de lepel een druppel. Leg hier tegenaan de haricots verts. Leg hier boven op de Livar Rack. Dresseer hier om heen de rode wijn saus.

Restaurant Haselderhof
Carlo Wessels (chefkok en eigenaar)
Grendelplein 13
6301 BS Valkenburg
tel: 043-8200225
www.haselderhof.nl 

Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl