Livar procureur met een pannade van champignons, pommes carré en ratatouille

Heerlijk recept waarin de Procureur eventjes de oven in gaat en wordt gecombineerd met onder andere onze Prosciutto di Monastero.

 

Gerecht voor 8 personen

Ingrediënten
1 Livar procureur                                                 

2 kg pastinaak                                        

3 eetlepels crème fraîche                    

8 stuks bintje

10 plakken Livar Prosciutto di Monastero

200 gramboter

100 grampaneermeel

1 bakje champignons

1 teentje knoflook

2 groene courgettes

2 paprika’s

2 sjalotjes

1 teentje knoflook

2 eetlepels tomatenpuree

 

 

Bereidingswijze

Schil de paprika met een dunschiller en snij het zaad eruit. Snij nu de paprika in brunoise en snij ook de courgette in brunoise. Zet in een brede pan de sjalotjes en knoflook aan en voeg vervolgens de paprika en courgettes en tomaten puree toe. Maak het geheel gaar, breng op smaak en reserveer.

Snij de nek in de lengte doormidden en snij het overtollige vet aan de buitenkant eraf. Snij nu van elk stuk mooie dikke plakken van ongeveer 2 duimen dik. Doe er peper en zout op en bak in een beetje boter en olie goudbruin aan beide kanten zet vervolgens voor 20 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden. Hak de champignons en bak ze in een klein beetje boter aan; meng dit nu met de zachte boter, paneermeel en knoflook in de keukenmachine. Voeg naar smaak peper en zout toe. Schil de pastinaken en kook in een grote pan in water met een beetje zout helemaal gaar. Gooi ze op een zeef en wring uit in een doek zodat alle vocht  eruit is, maal nu fijn in de keuken machine met de crème fraîche en peper en zout en reserveer in een spuitzak.

Droog de plakken Prosciutto di Monastero op vetvrij papier onder de warmtebrug. Schil de aardappels en snij vervolgens in vierkantjes en frituur op 160 graden totdat ze gaar zijn.

 

Opmaak: Smeer de Livar procureur in met de champignon pannade en zet voor 1 minuut onder een voorverwarmde salamander. Spuit bovenaan het bord een klein beetje pastinaken puree. leg in het  midden in een ring de ratatouille en leg hier de gesneden procureur  op. Frituur de aardappelen af op 180 graden goudbruin en leg rondom. Steek nu in de pastinaken puree de gedroogde Prosciutto.
Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl