Livar Lendestuk op gesudderde Livar Sukade met een saus met Gulpenermosterd

Dit recept van René Brienen bevat twee mooie Livar producten: Het Livar Lendestuk en de Livar Sukade. De combinatie met een ander streekprodukt, de Gulpener mosterd, maakt dit gerecht bijzonder.

Hoofdgerecht voor 4 - 6 personenKOPlopers recept-Livarlende-9758-20110216.JPG

Ingrediënten

500 à 700 gram Livarlende
150 gram olijftapenade
70 gram broodkruim met 50 gram gedroogde Livarham (samen vermalen tot kruim)
50 gram Parmezaanse kaas

600 tot 800 gram Livarsukade
½ deciliter soja, 1 deciliter ketjap manis
1 gemberwortel, 1 stengel sereh (citroengras)
¼ liter kalfsjus , ¼ liter bouillon

Voor de saus:
½ liter kalfsjus
20 gram grove Gulpenermosterd
¼ liter slagroom
2 eetlepels crème fraîche

Voor de garnituur:
50 gram sperzieboontjes
50 gram spinazie
12 stuks groene asperges
50 gram snijboon
12 stuks bospeen
2 stuks koolrabi
¼ liter slagroom
30 gram slagroom

Bereiding:

De Livarlende mooi goudbruin aanbakken en vervolgens circa 20 minuten in de oven nagaren op 170 graden Celsius. Daarna de lende uit de oven halen en een poosje laten rusten. Vervolgens insmeren met olijftapenade en dan bestrooien met het broodkruim en de Parmezaanse kaas. Vlak voor het serveren even terug plaatsen in de oven om vervolgens mooie plakken te snijden.

De Livarsukade met alle omschreven ingrediënten circa drie uur garen en koud wegzetten in het vocht (liefst een dag van te voren). Daarna in dikke plakken van een centimeter snijden en op de geoliede bakplaat leggen. Het vocht erover scheppen en in de oven laten indampen en om het kwartier het vlees omdraaien totdat het vlees begint te karameliseren Voor de saus de jus de veau inkoken en samen met de room en de crème fraîche met behulp van een staafmixer oproeren. Op het laatste moment wat grove Gulpenermosterd toevoegen en eventueel beetje geslagen room.

Alle groenten beetgaar afkoken en afsmaken met roomboter en wat olijfolie. De koolrabi aan ½ centimeter dikke plakken snijden, eventueel uitsteken tot gelijke rondjes, garen in de room en op smaak brengen met peper en zout. Hierna de plakjes gratineren met Parmezaanse kaas. Alles tezamen smaakvol dresseren.

 recept van René Brienen – Restaurant Brienen aan de Maas – Well – www.renebrienen.nl
 KOPlopers-recept uitzending 16 februari 2011

Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl