Livar Filet Culinair Wellington

Livar filet culinair Wellington
Met champignonfarce en truffel
Varkens werden van oudsher ingezet bij de zoektocht naar truffels. De dieren zijn er dol op en weten deze zeldzame paddenstoelen dus goed te vinden. Chef Robert Levels van Kasteel Vaalsbroek creëerde voor dit gerecht een Wellington met Livar filet culinair. Hij combineerde dit top varkensvlees uit Limburg met Limburgse champignons en zwarte truffel. 

Chef Robert Levels: “Dit vlees is extra smaakvol omdat de vetkap er nog aan zit. Het vet zorgt voor een onderscheidende smaak. Om er nóg meer smaak in te brengen heb ik het vlees ook nog ingestoken met buikspek dat ik vooraf heb ingevroren in rolletjes. Deze steek ik in het vlees voor het wordt bereid. Tijdens de bereiding lost het vet op en geeft het zijn smaak af aan de filet.” Natuurlijk maak je dit gerecht af met een fantastische Limburgse wijn van wijndomein St. Martinus.

Bereiding op basis van 4 personen:

Farce en saus

ingrediënten
500 gr Limburgse mergelgrotchampignons
1dl kippenbouillon
150 gram Panco (Japans broodkruim)
Zet de champignons op met een bodempje kippenbouillon. Stoom gaar tot het vocht uit de champignons vrij komt. Laat kort inkoken om de smaak te versterken. Maal de champignons met driekwart van het vocht fijn en vermeng met 150 gram panko (Japans broodkruim). Laat voor de saus het overgebleven vocht inkoken en voeg een scheut room en wat peper en zout toe.

Livar filet Wellington:

ingrediënten: 

350 gram Livar filet culinair (met vetkap)
200 gram Limburgse mergelpaddenstoelen (of andere paddenstoelen)
50 gram panko
20 gram zwarte truffel
50 gram vetspek
50 gram buikspek
1 plak van 60 bij 30 cm bladerdeeg
Handig: kernthermometer

Vooraf:

Rol een dag van te voren het buikspek in plasticfolie tot rolletjes en vries deze in. Laat even voor de bereiding het bladerdeeg ontdooien. Warm oven voor tot 200 graden.

Bereiding:

Lardeer het vlees door de vooraf ingevroren rolletjes buikspek in de Livar filet te steken. Snijd de truffel in reepjes. Snijd de filet op diverse plaatsen in en steek de truffelreepjes in de filet. Bak de filet aan beide kanten aan. Omwikkel de filet vervolgens volledig met de plakken vetspek (barderen). Leg ruim voldoende bladerdeeg klaar om de filet volledig te omwikkelen. Breng een laag farce aan op het vlees en rol het geheel daarna in het deeg tot deze volledig omwikkeld is. Zorg dat de randen van het deeg goed aan elkaar vast zitten en het pakketje volledig afsluiten. Maak eventueel licht vochtig om aan elkaar te plakken.

Plaats de Livar filet Wellington met kernthermometer in de voorverwarmde oven. Verwarm tot de kerntemperatuur 43 graden is. Neem uit de oven en laat 5 minuten rusten zodat het vlees alle sappen opneemt.

Garnering

Let op: het bereiden van de elementen van de garnering duurt langer dan een uur. Begin dus op tijd met het voorbereiden van deze elementen en zorg dat je ze klaar hebt staan wanneer de Livar filet Wellington uit de oven komt. 

Wortel en puree van wortel
300 gram wortel
mespuntje xantana (bindmiddel) 

Bereiding:
Gaar de wortel sous-vide in een vacuümzak en warmwater bad een uur op 100 graden. Plaats een deel van de wortel als garnering en draai de rest van de wortel en de ui puur op in de thermomix met een mespuntje xantana en wat peper en zout. 

Aardappel en aardappelpuree
400 gram aardappel
200 ml warme melk
50 gr room
50 gr boter
Handig: meelzeef 

Bereiding
Gaar de aardappels in schil in de oven ongeveer een uur op 200 graden. Verwijder de schil en wrijf de aardappels door een meelzeef. Meng warme melk, boter en room met de aardappel en breng op smaak met peper en zout.

Gepofte uitjes
2 uitjes
Pof de uitjes 20 minuten in de oven op 180 graden 

Tot slot:
Snijd de Livar filet Wellington in plakken. Garneer het bord naar eigen inzicht met de aardappel, wortel en de puree. Maak het gerecht compleet door er zwarte truffel overheen te raspen en breng er wat kleur in met bijvoorbeeld blaadjes postelein. 

Livar Kasteel Vaalsbroek gerecht Beef Wellington-6.jpg

Livar Kasteel Vaalsbroek gerecht Beef Wellington-4.jpg

Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl