Limburgse asperges met Livar gekookte ham en ei, bereid op de klassieke manier

De Livar gekookte hamsoorten zijn bij uitstek geschikt als begeleiding van de Koningin van de Groente: de Asperge. Dit mooie recept van Livar kookham met Limburgse asperges werd ontwikkeld door topchef René Brienen.

Ingrediënten V113315-001 - Asperges met kookham - Rene Brienen - P1020116.JPG 
8 plakken Livar gekookte ham
2 kg A A1 asperges
zeezout

optioneel (sous-vide)
50 gr boter
2 gr suiker
½ dl olijfolie

 

Ingrediënten saus
1 dl aspergevocht
1 eetlepel crème fraîche
50 gr roomboter
peper en zout

 

Ingrediënten garnituur
8 st. kleine aardappelen
(bintje, vastkokend)
50 gr verse peterselie
1 bos waterkers
4-8 st. eieren

 

BEREIDING ASPERGES

Zet de geschilde asperges in een pan met koud water en zorg ervoor dat ze net onder water staan. Voeg per liter water 12 gram zout toe. Breng de asperges aan de kook en laat ze 10 seconden koken. Neem vervolgens de pan van het vuur en haal na ± 10 minuten de asperges uit de pan om te serveren.


TIP

U kunt de asperges ook sous-vide garen, zie optionele ingrediënten


BEREIDING SAUS

Neem 1 dl aspergevocht uit de pan en kook deze in met crème fraîche. Al kokend de saus doorroeren en blokjes ijskoude boter toevoegen. De saus vlak voor het uitserveren over de asperges gieten.

 

BEREIDING GARNITUUR

Pocheer de dagverse eieren 2-3 minuten in kokend water met azijn. Vervolgens de eieren in koud

water laten schrikken. Schil de aardappelen en snij ze tot een tonmodel. Kook ze af en breng ze op smaak met roomboter en/of olijfolie.


SERVEREN

Serveer de asperges netjes op een bord en giet de saus er overheen. Voeg de aardappel(s) toe en garneer deze met vers gehakte peterselie. Plaats op de asperges de gesneden Livar gekookte ham met daarop het gepocheerde ei. Maak het geheel af met een takje waterkers.

Bereidingssuggestie van René Brienen - www.renebrienen.nl


Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl