Kookham en gedroogde ham van het Limburgs Kloostervarken met rode kool, Schone van Boskoop en Adelardus dubbel

Topchef Xavier Conings heeft met de Livar Kookham en de Livar Prosciutto di Monastero de Eerste Prijs Culinair Haspengouw gewonnen! Het winnende gerecht zal worden geserveerd tijdens het culinaire evenement "Limburg Proeft" op 7, 8 en 9 juni 2013 in Hasselt (België).terinne ham1.jpg

terinne ham1.jpg


Terrine van kookham:

Voor de bodem enkele schijven gekookte ham

Voor de terrine:
100gr gekookte ham Livar
100cc kippenfond + 30cc Adelardus dubbel + 3blaadjes gelatine + 260cc opgeklopte room
100cc bruine kippenfond + 3 blaadjes gelatine

1. Week gelatine voor en los op in de warme fond en bier.
2. Cutter ham en voeg druppelgewijs de fond/bier toe.
3. Sla de room half op en spatel onder de ham.
4. Bekleed een vorm met plastiekfolie, beleg de bodem met schijfjes ham en stort de farce van ham hierop. Laat 1u opstijven in de koelkast
5. Verwam (zonder te laten koken) bruine kippenfond en los de voorgeweekte gelatine hierin op. Laat afkoelen. Werk de terrine af met de afdeklaag gelei. Laat verder opstijven in de koelkast.

Rode kool :
Was en snij de rode kool met de mandoline zeer fijn.
Breng 100cc water met 100gr suiker tegen de kook, breng op gewenste zuurtegraad met lambic-azijn. Marineer de fijngesneden rode kool hierin.

Bieten :
Breng nogmaals 100gr water samen met 100gr suiker tegen de kook. Breng op gewenste zuurtegraad met nutrale azijn. Schil en snij de biet in zeer dunne escalopes, steek mooie rondjes uit. Marineer de bieten hierin.

Biertoast van adelardus dubbel :
Brood maken en bakken van: 30gr gist + 250gr bloem + 250gr waldkorn + 20gr hoeveboter + 300cc Adelardus dubbel + 8gr zout + 8gr suiker. Laten afkoelen in dunne sneetjes snijden met snijmachien, rondjes uitsteken en bakken in ½ smout/ ½ hoeveboter. Laat uitlekken op keukenpapier.

Uienconfijt met Schone van Boskoop :
200gr ui
3eetlepels suiker
2dl droge witte wijn
2 eetlepes wijnazijn
Geutje olijfolie
1 schone van boskoop
Schil en snij de uien in mooie brunoise, fruit deze aan zonder te kleuren in olijfolie, kruid met peper van de molen en zeezout en voeg er een takje citroentijm aan toe. Bevochtig met de witte wijn en laat zacht garen (onder deksel). Wanneer de uien goed gaar zijn voegen we de suiker en het azijn toe en we reduceren (tot bijna)alle vocht verdampt is. Schil de boskoop en snij deze in kleine brunoise, stoof deze kort in een beetje zonnebloemolie en een klein snuifje kaneel. Voeg bij de afgekoelde uinconfijt en werk af met blonde rozijnen.

Gedroogde Livar Prosciutto di Monastero :
Zeer fijn snijden met het vleesmachien, rol netjes op tot mooi kokertjes.

Graanmosterdsaus :
Maak een basismayonaise en werk deze af met een flinke lepel graanmosterd en citroensap
Voor de afwerking: enkele blaadjes en bloemetjes van het duizendblad (één van de kruiden/ingredienten waarvan gruut gemaakt wordt, gruit is een van de kruiden in het Adelardusbier) en rode shiso.

Parels van Schone van Boskoop:
Schil en steek er mooie parels uit.

Bordschikking: zie foto

Receptuur van Xavier Conings
Restaurant de Weijers Hoven
Melleveldstraat 4
B 3730 Hoeselt
tel: 0032 89 50 28 47
e-mail: info@deweijershoven.be
website: www.deweijershoven.be

 

Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl