Gesmoord Livar buikspek op beukenhoutsnippers gerookt met Venkel Kristallen

Dit heerlijke gerecht werd ontwikkeld door Marcus & Pascalle Schmidt van Restaurant Stadt Stevensweart. In dit recept wordt het gesmoorde Livar Buikspek op beukenhoutsnipper gerookt en afgemaakt met wat Venkel Kristallen.

 

Gerecht voor  4 personen

Ingrediënten

  • 150 ml Kalfsfond
  • Zeezout fijn
  • Peper uit de molen
  • Hele laurierbladeren
  • Komijn
  • Beukenhoutsnippers
  • Livar Buikspek m/zw  (circa 1500g)


Bereidingswijze
Het Livar Buikspek  op smaak brengen met zout en peper en daarna rondom aanbakken.

Vervolgens het spek in een vacuümzak doen en de laurier, komijn en de kalfsfond toevoegen. Dicht sealen en in een sous vide apparaat garen op 65°C gedurende 18 uur.

Tenslotte de huid losmaken en de vetkant fijn insnijden. In blokjes snijden en onder de salamander een krokante korst maken. Ten slotte de beukenhoutsnippers in een pan verhitten tot er een fijne rook damp ontstaat. Een rooster op de pan leggen en het spek kort roken. De fond zeven en met boter monteren. Het spek op het bord leggen en wat venkelkristallen erop leggen .

Het gerecht serveren met bijvoorbeeld verse asperges.

 

Bereidingssuggestie van Marcus & Pascalle Schmidt.
Restaurant Herberg Stadt Stevenswaert.
www.Herberg-Stevensweert.nl 

Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl