Bourgondische Livar rack culinair - sharing dish

Chef Robert Levels van Bilderberghotel Kasteel Vaalsbroek, liet zich voor dit gerecht inspireren door de historie en de omgeving van het kasteel. 

“Vroeger werd hier Bourgondisch gedineerd en kwam er met regelmaat een groot gebraad op tafel. De Bourgondische Livar rack culinair is een grote varkenskotelet die ik gaar op de Big Green Egg. Ik combineer het met de aardse smaken van grof gesneden gegrilde groenten, gemarineerd buikspek en Livar procureur. Het is een gerecht dat je als een sharing dish kunt presenteren. Dresseer het niet te verfijnd, maar juist op een stoere manier.”

Bereiding voor 4 personen

Buikspek
500 gram buikspek
Kruidenmengsel voor buikspek:
50 gram suiker
4 kruidnagel gemalen
40 gr sechuanpeper
40 gram zout

Meng de ingrediënten van het kruidenmengsel. Wrijf het buikspek in met zout, suiker, kruidnagel en sechuanpeper en laat één nacht in de koeling liggen zodat de smaken erin trekken. Gaar het buikspek in 24 uur op 78 graden in een vaccuümzak sousvide. Snijd een gedeelte van het buikspek in kleine stukken en bak het uit met wat knoflook en cashewnoten.

Procureur

150 gram procureur voor 4 personen
0.4 dl jus de volaille
2 takjes tijm
Half teentje knoflook
1 blaadje laurier 

Braad de procureur aan en gaar vervolgens 2 uur in jus de volaille en laat tijm, knoflook en laurier meetrekken. Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen. Snijd de procureur in de gewenste stukken. Verwarm vervolgens opnieuw in de jus.

Livar rack

Gril de Livar rack op de Big Green Egg of barbecue tot het vlees zo zacht voelt als de muis van je handpalm.

Gegrilde groenten

50 gram courgette
50 gram aubergine
20 gram mergelchampignons
70 gram paprika in verschillende kleuren
50 gram groene asperges 

Snijd de groenten in grove stukken of plakken en gril op de Big Green Egg tot ze beetgaar zijn. Haal de groenten voor serveren even door de jus waarin de procureur gegaard is. Zo krijgen ze een mooie glans en smaak.

Dresseren

Maak het bord lekker Bourgondisch op. Het gerecht mag er casual chic uitzien. Snijd het buikspek in stukken en de procureur en de rack in plakken. Dresseer samen met de gegrilde groenten op het bord en voeg de kleine stukjes uitgebakken spek met knoflook en cashewnoten toe. Livar Kasteel Vaalsbroek gerecht Big Green Egg-2.jpg

Livar Kasteel Vaalsbroek gerecht Big Green Egg-12.jpg

Livar Kasteel Vaalsbroek gerecht Big Green Egg-10.jpg

Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl