Asperges "zoals het hoort" met Livar kookham en aspergebotersaus

Dit mooie klassieke aspergegerecht werd ontwikkeld door Roger Smits van Hostellerie de Hamert, ambassadeur van asperges én Livar pur sang. De combinatie van de beste asperges met de ham van Livar maakt dit gerecht heel speciaal. 

Ingrediëntenhamert_14klein.jpg
2 kg asperges AAI-Super
25 gr zout
500 gr Livar Kookham
8 eieren


Ingrediënten voor de saus
100 gr asperges (ondereinden of stukken mag ook)
½ dl room
½ dl droge witte wijn of Noilly Prat extra dry
½ dl aspergevocht (zie receptuur)
100 gr boter
peper - zout - cayennepeper

Bereiding van de saus
Snij van de onderkant van de asperges ± 2 cm af en laat deze stukjes gaar koken. Van het verkregen vocht bewaart u ½ dl, dat u met de room, de witte wijn of Noilly Prat en de asperges laat inkoken tot ongeveer de helft. Vervolgens pureert u de asperges met een staafmixer of blender en passeert de massa door een zeef. Daarna monteert u de saus met de ± 100 gr boter en breng het geheel op smaak met de peper, zout en cayennepeper.

Bereiding van de asperges
Zet de asperges een half uur voor het schillen in koud stromend water. Schil de asperges zorgvuldig en snij na het schillen ongeveer 2 cm van de onderkant af (de schillen en de resterende stukjes kunt u gebruiken voor de saus, zie boven). Doe de schillen en de resterende stukjes in een pan, leg hierop een theedoek en leg daarop de geschilde asperges. Giet er ruim water op en voeg het zout toe. Breng dit geheel aan de kook. Laat de asperges drie minuten goed koken en neem dan de pan van het vuur en laat ze 15 tot 20 minuten - met gesloten deksel - doorgaren.
Intussen kookt u de eieren gedurende 8 minuten en u pelt deze. Controleer de asperges door met een vork in de ondereinden te prikken om te zien of ze voldoende zacht zijn. Verdeel de asperges over vier borden, snij de eieren doormidden en leg deze aan de bovenzijde van de asperges, verdeel de ham over de asperges en giet de aspergebotersaus er over heen.
Een gekookt nieuw aardappeltje smaakt er uitstekend bij!

Hostellerie de Hamert

Tel: 077-4731260
e-mail: info@hamert.nl
internet: www.hamert.nl

Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl