Asperges met Livarham en ei

Culinaire inspiratie van chef Robert Levels

Chefkok Robert Levels van Kasteel Vaalsbroek heeft een enorme staat van dienst. Hij werkte in diverse sterrenrestaurants, waaronder tien jaar als chefkok bij Beluga in Maastricht. Levels werkt graag met Livarvarkensvlees en deelt drie van zijn tongstrelende bereidingen met ons. Een inspiratiebron voor professionele koks en culinaire liefhebbers. Dit is de eerste in de serie:

Deze bereiding is gebaseerd op 4 personen.

HAM-MOUSSE:

300 gr gekookte ham
1.5 dl kippen bouillon
2 bl gelatine
200 gr slagroom

SCHUIM VAN ASPERGE:

450gr aspergesap (verkregen uit de slow juicer)
50 gr albumina (eiwitpoeder, kan vervangen worden door gepasteuriseerd eiwit)
9 gram metil (= verdikkingsmiddel uit Texturaslijn)
50 ml sushiazijn
Seshuan peper en zout
Ook nodig: staafmixer, kidde en 2 gaspatronen

AARDAPPELSALADE:
120 gr aardappelpuree (gemaakt van gepofte aardappel met melk, boter en peper en zout)
80 gr aardappelbrunoise afgekookt
40 ml crème fraiche
bieslook naar smaak

ASPERGES:
8 witte asperges
4 groene asperges

EIERCRÈME:
250 gr gegaard roerei
75 gr slagroom
mespuntje Xantana (dit is een koud bindmiddel om de crème goed glad te draaien, kan weggelaten worden)

CITROENVINAIGRETTE

3 el zonnebloemolie  
3 el olijfolie
rasp 1 citroen
sap van 1 citroen
2 eetlepels sushiazijn
peper en zout
2 gekookte eieren fijn brunoise gesneden  
100 gr kaantjes van aardappel (kleine stukjes opgebakken aardappel)
bieslook

Bereiding Ham-Mouse 

Snijd de gekookte ham brunoise. Laat de gelatine weken. Klop de slagroom lobbig op. Draai de ham nog fijner in de thermomix (of keukenmachine). Verwarm de kippenbouillon en los de gelatine hier in op. Druk de ham door een fijne zeef en meng daarna met de gelatine. Spatel het hammengsel en de room door elkaar en zet koel weg. 

Bereiding schuim van asperge:

Meng alle ingrediënten met de staafmixer (niet te lang in verband met het eiwit). Vul een kidde af met het mengsel en gebruik 2 gaspatronen om het schuim op het laatste moment op te spuiten. Zet het mengsel tot die tijd koud weg.

Bereiding aardappelsalade  

Meng alle ingrediënten behalve de bieslook. Voeg de bieslook pas op het laatst toe, anders is de uiensmaak van de bieslook te ver in de salade getrokken.

Bereiding asperges

Schoon de asperges en kook in water met zout, boter en een snufje suiker. Dep asperges droog, grill ze kort en bewaar voor later.

Bereiding eiercreme

Draai alle ingrediënten glad in de thermomix (of keukenmachine) en zet koud.

Bereiding citroenvinaigrette

Maak een vinaigrette van de olie, citroenrasp en -sap, sushiazijn en peper en zout. Meng hier een fijne brunoise van gekookt ei met bieslook en kaantjes van aardappel doorheen.

Serveren

Snijd de verschillende soorten Livarham in de gewenste stand op een snijmachine. Dresseer naar eigen inzicht met bijvoorbeeld rolletjes van ham en asperge, groenteboeketjes, rond uitgestoken gekookte ham (iets dikker snijden), quenelles van hammousse of de aardappelsalade in een steker. Spuit op het laatste moment de bolletje aspergeschuim op het bord. Geef uw eigen signatuur aan het gerecht en enjoy!

Voor de finishing touch maakten Robert en zijn team onder andere gebruik van reepjes wortel met aspergescheuten, tarwegras en bieslook, rode-bietensla en kapperappeltje. 

Livar Kasteel Vaalsbroek Asperge gerecht-4.jpgLivar Kasteel Vaalsbroek Asperge gerecht-7.jpg 

Livar BV - Postbus 16 - 6100 AA  Echt (NL) - T +31 (0) 88 548 27 83 - F +31 (0) 88 548 27 32 - E info@livar.nl